Frisch gefischt

von Sonja Schnögl, nachzulesen in der Dezember/Jänner Lebensart.

Die Welternährungsorganisation FAO schätzt, dass 85 Prozent der wirtschaftlich genutzten Fischbestände komplett ausgebeutet, erschöpft oder bereits überfischt sind. Hochindustrialisierte Fangflotten plündern die Meere, Fischbestände können sich nicht mehr erholen, die Fangmethoden sind alles andere als schonend und es wird einfach zu viel gefischt. Fisch aus herkömmlichen Aquakulturen verursacht ebenfalls viele Umweltschäden: In Asien und Lateinamerika werden laut Greenpeace für Shrimps Mangrovenwälder gerodet, in Vietnam für die Pangasius-Zucht ganze Flusslandschaften geopfert. Der Einsatz von Antibiotika, Wachstumshormonen und Pestiziden in konventionellen Fischzuchten ist ebenfalls höchst problematisch.

Die Liste der durch rücksichtslosen Fischfang und Massenfischzucht hervorgerufenen Umweltprobleme ließe sich noch lange fortsetzen. Kein Thema für Österreich? Hier wird ohnehin nur wenig Fisch gegessen? Der offiziell für das Jahr 2010 genannte Pro-Kopf-Verbrauch von 7,3 Kilogramm ist ja wirklich nicht sehr groß. Allerdings: „Die Zahl stimmt so nicht und muss verdoppelt werden“, erklärt die Biologin Antje Helms, Meeresexpertin bei Greenpeace. „In Österreich wird nur das verzehrte Gewicht gemessen, in anderen Länder hingegen das Fanggewicht.“ In Wirklichkeit wird in Österreich ungefähr gleich viel Fisch gegessen wie in Deutschland und nur wenig unter dem Weltdurchschnitt von 16, 7 Kilogramm. Ein verantwortungsvoller Umgang mit Fisch geht uns also sehr wohl etwas an.

Süßwasserfisch essen
Fisch ist ein wertvolles und gesundes Nahrungsmittel. „Er enthält leicht verdauliches, hochwertiges Eiweiß, reichlich Vitamin D sowie Mineralstoffe“, erklärt Ernährungswissenschafterin Rosemarie Zehetgruber. „Der Fettgehalt bei vielen Fischarten ist sehr gering. Den im Fisch enthaltenen Omega-3-Fettsäuren wird eine gesundheitsfördernde Wirkung zugeschrieben. Fettere Fische wie Makrele, Hering, Lachs und Eismeersaibling haben besonders viel davon.“ Auch kulinarisch gibt Fisch einiges her. Es wäre also in jeder Hinsicht schade, auf Fisch verzichten zu müssen.

Müssen wir ja auch gar nicht, denn es gibt einen Ausweg aus diesem Dilemma zwischen Umwelt- und Gesundheitsbewusstsein, zwischen Verantwortung und Genuss und der schwimmt im Süßwasser. Heimische Fische wie Karpfen, Forelle, Saibling, Hecht, Wels und Zander, am besten aus biologischer Teichwirtschaft, sind eine verträgliche Alternative zu Meeresfisch. Einer, der wahre Pionierarbeit auf diesem Gebiet geleistet hat, ist Marc Mößmer. Vor 20 Jahren hat er mit der biologischen Zucht von Karpfen im oberen Waldviertel begonnen. Damals hatte Karpfen – meist zu Recht – einen schlechten Ruf als grundelnder, modrig schmeckender Fisch, der sich bestenfalls mit viel Panier umhüllt verspeisen lässt. Mößmer hat da wirklich neue Maßstäbe gesetzt – ich erinnere mich an eine der ersten Verkostungen in einem Wiener Nobelrestaurant, moderiert von Falter-Herausgeber Armin Thurnherr, der als Wahl-Waldviertler und Hobbykoch eine Lanze für den Karpfen gebrochen hat, die am Teller und am Gaumen gleich nachvollzogen werden konnte.

Österreichische Erfolgsgeschichte
In Kooperation mit BIO AUSTRIA hat Mößmer Richtlinien für die biologische Teichwirtschaft und Fischzucht erarbeitet und diese nicht nur in Österreich umgesetzt, sondern auch nach Deutschland und in die Schweiz exportiert und zahlreiche Kollegen im In- und Ausland beraten. Mittlerweile ist eine richtige Erfolgsgeschichte daraus geworden. Bio-Pionier Mößmer: „In Österreich gibt es mehr Bio-Fischbetriebe und mehr biologisch bewirtschaftete Teichflächen als in Deutschland. Allein im Waldviertel haben fast 50 Prozent der Karpfenteiche auf Bio umgestellt.“ Der Karpfen ist für den überaus engagierten Teichwirt „der logische Bio-Fisch überhaupt.“ 20 Quadratmeter hat jeder Bio-Karpfen in den naturnahen Teichen zur Verfügung. Wie eine Weide kann man sich das vorstellen. Die Ernährung erfolgt überwiegend von den im Teich natürlich vorkommenden Kleinstlebewesen. Zugefüttert wird nur Bio-Getreide. Das gilt auch für Raubfische wie Hecht und Zander, die bei Mößmer im Karpfenteich mitschwimmen – die ernähren sich ausschließlich von im Teich vorkommendem Lebendfisch.

Herausforderung im kalten Wasser
Einer Fischart mit ganz anderen Bedürfnissen widmet sich Daniel Braunsteiner. Der ehemalige Werbefachmann wollte etwas machen, was „handfest und sinnvoll ist und mit Natur und Nachhaltigkeit zu tun hat“ und hat im Jahr 2005 begonnen, sich mit Fischzucht zu beschäftigen. „Sein“ Fisch ist der arktische Eismeersaibling, der aus nordischen Regionen stammt und dort in seiner Wildform in eiskaltem Wasser lebt. Diese Fische bilden besonders viel der wertvollen Omega-3-Fettsäuren aus. Das ist gewissermaßen ihr „Frostschutzmittel“, um in dem eisigen Wasser überleben zu können. Nach längerem Suchen hat Braunsteiner den idealen Platz für seine Fischzucht im Ausseerland gefunden: Auf 900 Meter Seehöhe liegen seine Teiche und werden von den Quellen der Traun gespeist – das Wasser hat ziemlich konstant das ganze Jahr über sechs Grad. Dass er biologisch arbeiten will, war für den Vater eines kleinen Sohnes keine Frage. Wobei die biologische Haltung von Raubfischen, die sich wildlebend von anderen Fischen ernähren, schon eine ziemliche Herausforderung ist. Saibling, Forelle und Lachs brauchen tierisches Eiweiß im Fischfutter und das wird durch die Beigabe von Fischmehl und –öl erreicht, das aus Meeresfischen hergestellt wird. Für die biologische Fischzucht gelten hier allerdings strenge Auflagen: So darf das Futter nur aus den Abfällen der Speisefischverwertung von Fischen aus ökologischer Aquakultur oder von Wildfischen aus nachhaltiger Fischerei hergestellt werden und nicht mehr als 50 Prozent des Futters insgesamt ausmachen. Nach anderen, noch nachhaltigeren Lösungen wird gesucht und geforscht.

Der Sonntagsfisch
Die biologische Teichwirtschaft mit ihren strengen Richtlinien für die möglichst artgerechte Haltung produziert jedenfalls ein wertvolles Nahrungsmittel, das wir bewusst genießen sollten. Fisch ist wertvoll und teuer, wenn er gut ist und nicht aus Massentierhaltung kommt. Behandeln wir ihn wie den „Sonntagsbraten“, der schließlich auch nicht jeden Tag auf den Tisch kommt. Und noch ein Küchentipp: Die wertvollen Fettsäuren des Saiblings werden beim Braten flüssig und rinnen aus – sie sollten unbedingt mit serviert werden. Die Pfanne können Sie dann noch mit einem Stück Weißbrot „säubern“, das Sie sich gut schmecken lassen.

Infos:
Adressen für Bio-Fisch in Ihrer Nähe:
 www.biomaps.at (Erweiterte Suchoptionen/Stichwortsuche)
 www.biofisch.at,  www.diefischbauern.at

Einkaufsratgeber:
 www.greenpeace.at/fisch-ratgeber,  www.wwf.at/meere

Tipps und Tricks
für Einkauf und Zubereitung von Fisch

• Bevorzugen Sie Fisch aus biologischer Teichwirtschaft in Österreich.
• Kaufen Sie nur Meeresfisch aus gesunden Beständen, der mit schonenden Methoden gefangen wurde. Informationen dazu finden Sie in den Fischratgebern von WWF und Greenpeace.
• Frischer Fisch hat klare Augen, elastisches Fleisch (Druckprobe) und dunkelrote Kiemen.
• Fisch kommt mit kurzen Garzeiten aus. Zu lange gebraten, wird er trocken. Ein im Ganzen gebratener Fisch ist gar, wenn die Rückenflosse leicht herausgeht.
• In einem Sud aus Wasser, Wein, Gemüse und Kräutern gegart, wird der Fisch besonders saftig und aromatisch.
• Fischfilets auf der Hautseite mit Salz einreiben, 10 Minuten einwirken lassen, dann gut trockentupfen. So wird die Haut beim Braten besonders knusprig.
• Olivenöl, Butter, frische Kräuter, Kapern, Knoblauch, ein paar Tropfen Zitronensaft, aber auch Chili und Ingwer harmonieren gut mit Fisch.
• Basisanleitungen (nicht nur) für die Zubereitung von Fisch finden sich im Buch von Sebastian Dickhaut: Wie koch‘ ich …?, GU Verlag. Für alle, die es ganz genau wissen wollen ist „Das große Buch vom Fisch“, erschienen bei Teubner, ein guter (wenn auch teurer) Buchtipp.