Nix zu meckern

von Sonja Schnögl, nachzulesen in der September/Oktober Lebensart.

„Ganz frische Milch – das ist für mich Lebensqualität“, sagt Ilse Neu. Es ist Montag um die Mittagszeit und gleich wird die am Morgen gemolkene und abgefüllte Ziegenmilch abgeholt und in die Bioläden in Wien, Krems, Tulln, Wiener Neustadt und Mödling gebracht. So ist gewährleistet, dass die Milch ganz frisch zu den Kunden kommt. Ziegenbäuerin Ilse Neu ist schon seit fünf Uhr auf den Beinen. Zuerst war sie im Stall, nach einer kurzen Frühstückspause dann in der Hofkäserei, wo sie die Rohmilch täglich frisch verarbeitet. Der uralte Vierkanthof in Stephanshart bei Ardagger im Mostviertel „ist schon ewig in Familienbesitz“, sagt Ilse Neu. Sie hat ihn von den Eltern übernommen, wirtschaftet seit 1986 biologisch und hat sich mittlerweile auf die Ziegenhaltung spezialisiert.

An die hundert Melkziegen, 50 Junge und ein paar Böcke gibt es in Stephanshart. Sie leben im Freilaufstall mit Weidezugang und Klettergarten. Das Bio-Futter wird am eigenen Hof selbst produziert. Von den 30 Hektar Grund ist die Hälfte Grünland, auf der anderen Hälfte wird Hafer, Gerste und Dinkel angebaut. Etwa drei Liter Milch pro Tag gibt jede Ziege. „Das passt gerade“, meint Ilse Neu. Die Menge kann sie mit zwei Helfern am Vormittag in der Käserei gut bewältigen. Ein Teil wird als Frischmilch in Flaschen abgefüllt. „Wir machen auch Jogurt und verschiedene Frischkäsevariationen, auch in Öl eingelegt. Außerdem Weichkäse, geräucherten Käse und Gouda.“ Manchmal wird auch Ziegenbutter hergestellt, die eine Apotheke für ihre Cremen bestellt. Die kapriziösen Köstlichkeiten gibt es in vielen Bioläden, am Markt in Ardagger sowie ab Hof. Sie sind aber auch auf den Speisekarten von guten Gastronomiebetrieben der Region – zum Beispiel im Hotel Kothmühle – zu finden. Die erste Bekanntschaft mit Ziegenmilchprodukten machen viele Leute, weil sie Kuhmilch nicht so gut vertragen, erzählt Ilse Neu. „Manche sind anfangs skeptisch, dann aber immer begeistert.“

Molkerei für Schaf und Ziege
Diese Erfahrung hat auch Hubert Leeb gemacht. Die erste Ziege wurde für den Eigenbedarf der Familie angeschafft, die erste Kundin kam, weil ihre Tochter an einer Kuhmilchallergie litt. Gut zehn Jahre hat Leeb eine stetig wachsende bäuerliche Direktvermarktung betrieben. 2001 gründete er schließlich seine Leeb Biomilch GmbH, die ausschließlich Schaf- und Ziegenmilch verarbeitet und ist damit mittlerweile – ausgezeichneter – Marktführer. Der Betrieb liegt in der Gemeinde Schlierbach im oberösterreichischen Kremstal. „Wir haben 22 Lieferanten, Bio-Austria Bauern im Vollerwerb, die echte Profis sind“, erzählt Leeb. Die Höfe liegen in den nördlichen Kalkalpen, im Mühl- und Waldviertel. 22 Mitarbeiter sorgen in der Molkerei für die Verarbeitung der täglich frisch gelieferten Milch. 2,2 Millionen Liter werden es heuer sein. Milch, Jogurt und Frischkäse der Eigenmarke „Leeb Vital“ werden an rund 4000 Biofachgeschäfte in ganz Europa geliefert. 2000 davon in Deutschland, 1000 in Italien, der Rest in Österreich, der Schweiz, den Beneluxstaaten und in Frankreich. Leeb produziert auch für den österreichischen Lebensmittelhandel: „Ja natürlich“ Ziegenjogurt und –frischkäse sowie Toni’s Schafmilch-Jogurt werden in seiner Molkerei hergestellt. Hubert Leebs Lieblingsprodukt: „Unser Ziegenjogurt natur – da sind wir Marktführer in Europa.“

Erstklassige Bio-Produkte
Hubert Leeb sieht noch ein großes Potential für seine Schaf- und Ziegenmilchprodukte. Auch Ilse Neu kann über mangelnde Nachfrage nicht klagen. Die Verträglichkeit ist für viele Kundinnen und Kunden nur ein Aspekt, die Lust auf Abwechslung, Vielfalt und Genuss ist mindestens ebenso wichtig. Vor allem beim Ziegenkäse, der in der guten Gastronomie und im Angebot von Käsefachgeschäften längst eine wichtige Rolle spielt, steht der Genuss-Aspekt im Vordergrund. In Österreich gibt es mittlerweile eine ganze Reihe von erstklassigen Bio-Betrieben, die das „weiße Gold“ von Schaf und Ziege zu großartigen Produkten verarbeiten.

Einer der bekanntesten ist Robert Paget in Diendorf am Kampf mit seinen Büffel- und Ziegenkäse-Spezialitäten. Er engagiert sich für Slow Food und bietet regelmäßig Kochkurse am Hof an. Etwas weiter südlich im Mostviertel produziert die Familie Schrefel auf ihrem Biobauernhof den regionstypischen „Mostviertler Schofkas“, der als Schafmischkäse mit seinem feinen Aroma und einem milden, leicht säuerlichen Geschmack viele Fans hat. Ausgezeichnete Betriebe gibt es auch in Kärnten: Zum Beispiel die Familie Nuart in Waisenberg, die seit über 20 Jahren in der Hofkäserei Jogurtprodukte, Frischkäse und gereiften Käse aus Schafrohmilch herstellt und sich damit bei Kennern längst einen Namen gemacht hat. Oder wie wäre es mit Ziegenfrischkäsespezialitäten von Rudolf Kastners Bio-Ziegenhof im Mühlviertel? Die Liste ließe sich fortsetzen, eine Suche auf der Internetseite Bio-Maps (siehe Infos) bringt Sie zu Produzenten in Ihrer Nähe.
Süß oder salzig
In der Küche sind Schaf- und Ziegenmilchprodukte vielseitig verwendbar und können im Prinzip wie Kuhmilchprodukte eingesetzt werden. Frische, sauber verarbeitete Schaf- und Ziegenmilch schmeckt kaum anders als Kuhmilch. Für Frischkäse gibt es eine ganze Palette an Zubereitungen vom Kräuteraufstrich bis zur süßen Fruchtcreme. Schaf- oder Ziegenkäse im Speckmantel gebraten und mit Blattsalaten und einer feinen Marinade serviert ist ein delikate Köstlichkeit, die Sie unbedingt versuchen sollten. Wichtig ist – wie immer bei Lebensmitteln – die Qualität. Und die ergibt sich aus der sachkundigen, hygienischen Verarbeitung und aus der Haltung der Tiere: Biologisch gehaltene Schafe und Ziege dürfen artgerecht leben, haben viel Auslauf und Weidemöglichkeit, einen trockenen, sauberen Stall und Futter in bester Bio-Qualität. Bei den Ziegen kommt noch was dazu, merkt Ilse Neu an: „Die brauchen Beschäftigung, sonst wird ihnen fad!“
Infos:
Magazin Lebensart  www.lebensart.at
Adressen für Bio-Ziegen- und Schafmilchprodukte  www.biomaps.at
Biohof Neu  www.ziege.at
Leeb Biomilch  www.leeb-milch.at

Tipps & Tricks:

• Fettgehalt: Der Anteil an Fett ist in Ziegen- und Kuhmilch ähnlich hoch, Schafmilch ist hingegen fettreicher. Hinsichtlich der Fettsäurezusammensetzung gibt es bei beiden Unterschiede zur Kuhmilch: Ziegen- und Schafmilch enthält mehr mittelkettige Fettsäuren und weniger langkettige Fettsäuren als Kuhmilch. Erstere sind schneller und somit leichter verdaulich. Außerdem sind die Fettkügelchen kleiner als die der Kuhmilch, was ebenfalls eine leichtere Verdaulichkeit zur Folge hat.
• Inhaltsstoffe: Schaf- und Ziegenmilch enthält mehr konjugierte Linolsäuren, das sind essentielle Fettsäuren, die der menschliche Körper braucht, aber nicht selber bilden kann. Beide sind reicher an fettlöslichen Vitaminen. Ziegenmilch und in geringerem Maße auch Schafmilch enthält mehr Vitamin A und D als Kuhmilch. Mehr Vitamin E enthalten beide Sorten. Schafmilch liefert dafür am meisten Calcium.
• Allergie: Eine Allergie ist die mangelnde Fähigkeit des Körpers auf körperfremde Substanzen (z.B. Milcheiweiß) angemessen zu reagieren. Manche Milcheiweißfraktionen sind je nach Tierart unterschiedlich, daher können Kuhmilch-Allergiker unter Umständen (aber keineswegs in jedem Fall) Schaf- und Ziegenmilchprodukte besser vertragen.
• Laktoseintoleranz: Kuh-, Ziegen- und Schafmilch unterscheiden sich nicht im Hinblick auf den Laktosegehalt. Sie sind also für Menschen mit einer Laktoseunverträglichkeit nicht besser geeignet. Ihnen fehlt das Enzym Lactase zur Spaltung des Milchzuckers (Lactose). Meist werden aber Sauermilchprodukte und gereifte Käse vertragen, da hier der Milchzucker bereits abgebaut ist.

(Quellen: Österreichischer Ernährungsbericht 2008, www.oekolandbau.de)