Lebensmittel der Woche: Bio-Honig – die süße Verführung

Schon immer stand er hoch im Kurs und hat noch nie unter Imageproblemen gelitten.

Viel mehr als Zucker!
Etwa siebenmal muss eine Biene rund um die Erde fliegen und dabei von drei bis fünf Millionen Blüten Nektar und Honigtau sammeln und verarbeiten, damit wir ein Kilogramm Honig bekommen. Doch Honig ist nicht nur produktionstechnisch außergewöhnlich und mit keinem anderen Lebensmittel vergleichbar. Nicht zuletzt ist auch der Geschmack der verschiedenen Honigsorten unvergleichlich.
Der Hauptbestandteil von Honig sind mit 75 Prozent verschiedene Zuckerarten (38 Prozent Fruchtzucker, 31 Prozent Traubenzucker und kleine Mengen an 20 verschiedenen Di- und Oligosaccharide). Die Zusammensetzung der verschiedenen Zuckerarten bewirkt, dass Honig eine mindestens 25 Prozent höhere Süßkraft als Rübenzucker hat. Bei Verwendung von Honig lässt sich also die gleiche Süße mit weniger Menge (und Kalorien) erreichen. Wasser ist mit bis zu 20 Prozent der mengenmäßig zweitwichtigste Inhaltsstoff von Honig. Die 0,2 bis 2 Prozent Eiweiß sind nicht ernährungsrelevant. Interessant ist die Vielfalt an Enzymen (u.a. Alpha-Glucosidasen, Alpha- und Beta-Amylasen, Glucoseoxidase, Katalase, saure Phosphatase, Invertase), die in Honig zu finden sind. ¹Glucoseoxidase etwa spaltet Traubenzucker zu Gluconsäure und Wasserstoffperoxid. Dieser Vorgang unterstützt die Haltbarkeit von Honig im Bienenstock und erzeugt im Stock eine bakterienhemmende Wirkung. Ebenso wurde eine große Anzahl an Vitaminen und Mineralstoffen in Honig nachgewiesen.

Bio-Honig ist besonders rein
Honig ist ein Naturprodukt – und doch können Pestizide und Antibiotika, die von den Bienen bei Trachtpflanzen eingesammelt werden, in den Honig gelangen. Auch Arzneimittelrückstände aus der Bekämpfung von Bienenkrankheiten wurden in Honig nachgewiesen. Wer ohne Bedenken Honig schlecken möchte, ist bei Bio-Imkereien gut bedient. Die Bienen können zwar nicht zwischen Bio-Feldern und konventionellen Feldern unterscheiden. Doch die Richtlinien für biologische Bienenhaltung sehen vor, dass keine synthetischen Schädlingsbekämpfungsmittel zur Behandlung der Bienenvölker eingesetzt werden, weiters muss das verwendete Wachs auf Schadstoffrückstände untersucht werden. Belastetes Wachs ist für Bio-Betriebe verboten. Bio-ImkerInnen stellen den Bienen artgerechte Beuten (Bienenwohnungen) zur Verfügung: Styroporbeuten und Plastikwaben sind untersagt, verwendet werden Holz, Stroh oder Lehm. Die Beuten dürfen natürlich nicht mit giftigen Farben und Holzschutzmitteln gestrichen werden und die Bienen müssen ihrem natürlichen Trieb, Waben zu bauen, nachgehen können. Auch beim Honigschleudern und der Weiterverarbeitung von Bio-Honig sind strenge Auflagen einzuhalten, um die hohe Qualität zu sichern.

Verwendung in der Küche
Honig wird zum Marinieren, Süßen, Glacieren, Backen und Braten verwendet. Wie bereits erwähnt büßt Honig beim Erhitzen einen Teil der wertvollen Inhaltsstoffe ein. Ein paar Regeln sind für das Kochen mit Honig zu beherzigen: Wollen Sie z.B. ein Rezept für einen Kuchen ändern und anstatt Zucker Honig verwenden, so reduzieren Sie die Menge des angegebenen Süßmittels um ein Viertel (bis zur Häfte, je nach Geschmack) und die vorgesehene Flüssigkeitsmenge um 20 Prozent. Das leidige Abwiegen wird erleichtert, wenn die Schüssel vorher geölt wurde. So bleibt Honig nicht kleben. Beim Backen und Braten beachten, dass Honig schneller bräunt, deshalb die Temperatur um 10 – 15 °C niedriger einstellen.

¹ Ibrahim Elmadfa, Ebermann R. (2008): Lehrbuch Lebensmittelchemie und Ernährung. Springer Verlag Wien, S. 513-115

Eine abwechslungsreiche und ausgewogene Ernährung und eine gesunde Lebensweise sind wichtig.

Bio-Adressen für Honig
Biomaps, die Bio-Adressensuche von BIO AUSTRIA, bietet ihnen einen Überblick, wo Sie bei Biobauern, Bio-Fachgeschäften etc. Bio-Honig erhalten.
Suchtipp fürs schnelle Suchen: Gehen Sie bei Biomaps auf „Erweiterte Suchoptionen“ und geben Sie ganz unten das Stichwort „Hongi“ ein. Sie erhalten einen Überblick aller Anbieter.

W  www.bio-austria.at/biomaps

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