Bio-Fleisch

Inhalt
 Tierische Produkte in unserer Ernährung
 Ökologische Aspekte
 Bio-Rind – der zarte Fleischgenuss
 Bio-Kalbfleisch – eine Frage der Haltung
 Bio-Schweinefleisch
 Bio-Freilandhühner
 Bio-Freilandputen

Tierische Produkte in unserer Ernährung

• Um die Umwelt zu schonen und eine artgerechte Tierhaltung zu ermöglichen, sollten diese Lebensmittel aus biologischer und regionaler Erzeugung stammen.
• Bei der Produktion tierischer Lebensmittel wird landwirtschaftliche Nutzfläche, fossile Energie, Wasser sowie Nahrungsenergie und Protein in hohem Maße eingesetzt.
• Der hohe Verbrauch tierischer Lebensmittel in den reichen Industrieländern führt bezüglich weltweiter Ernährungssicherung zu sozialer Ungerechtigkeit, da direkt verzehrbare pflanzliche Lebensmittel als Futter ver(sch)wendet werden.(aus: VON KÖRBER, MÄNNLE, LEIZMANN: Vollwerternährung, 2004)

Aus ernährungsphysiologischer Sicht sollte man Fleisch in Maßen statt in Massen verzehren.

Wenn dieses Fleisch außerdem aus biologischer Landwirtschaft stammt, hat man einen großen Pluspunkt gewonnen – hinsichtlich Gesundheit, Genuss und Umweltschonung.

Tipp:
Weniger ist mehr!

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Ökologische Aspekte

In Österreich gehen 9 % des vom Menschen verursachten Treibhauseffektes auf die Landwirtschaft zurück. Neben dem Einsatz von chemisch – synthetischen Dünge- und Pflanzenschutzmitteln im konventionellen Pflanzenbau trägt die Tierzucht, vor allem wegen der Methanemissionen (CH4) dazu bei. Methan entsteht bei organischen Zersetzungs- und Gärungsprozessen. Es wird vor allem im Verdauungstrakt von Wiederkäuern produziert.

Zur Fleischproduktion wird viel Futteranbaufläche benötigt:
Die Produktion von Futtermitteln z.B. Soja aus der 3. Welt zum Export führt zu einer Flächenkonkurrenz bei der Erzeugung von Nahrung für die einheimische Bevölkerung.

Die größte Möglichkeit zur Minimierung der ökologischen Risken im gesamten Ernährungsbereich liegt daher in einer Reduzierung des Anteils an tierischen Produkten, vor allem Fleisch. Weniger tierische Lebensmittel bieten auch gesundheitliche Vorteile z.B. in der Prävention ernährungsabhängiger Krankheiten.

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Bio-Rind – der zarte Fleischgenuss

• Biologisches Rindfleisch hat durch die Bevorzugung bestimmter langsam wachsender Rassen eine hervorragende Qualität. Es schmeckt intensiver und ist dabei sehr zart.
• Bio-Tiere dürfen niemals mit gentechnisch veränderten Futtermitteln gefüttert werden.
• Auf artgerechte Tierhaltung wird im Bio-Landbau besonderes Augenmerk gelegt, d.h. an mind. 200 Tagen im Jahr Auslauf.
• Der Tierbestand ist an die landwirtschaftliche Nutzfläche gekoppelt. Das heißt max. 2 Rinder je Hektar.
• Die Ställe müssen groß, hell und vor allem mit Stroh weich gestreut sein.
• Das Futter stammt aus dem eigenen Betrieb. Getreide kann auch von kontrollierten Bio-Betrieben zugekauft werden. Die jungen Kälber bekommen selbstverständlich die Milch ihrer Mutter.
• Wachstums- und Leistungsförderer, wie Antibiotika, sind als Futterzugabe verboten. Hormone zur Brunstsynchronisation sind untersagt.
• Anpassungsfähige, vitale Rassen werden bevorzugt. Wird ein Tier doch einmal krank, wird vorrangig homöopathisch und mit naturheilkundlichen Methoden behandelt.
  
• Sollten Medikamente notwendig sein, müssen Biobauern doppelt so lange warten wie konventionelle LandwirtInnen, bevor sie das Fleisch vermarkten dürfen. Mit dieser Regelung wird sichergestellt, dass im Fleisch auch wirklich keinerlei Arzneimittelrückstände zu finden sind.
• Gentechnische Eingriffe bzw. ein Embryotransfer sind im Bio-Landbau grundsätzlich verboten.

Die Tierhaltung auf dem Bio-Bauernhof ist durch die EU-weit geltenden Verordnung 834/2007 und 889/2008 genau geregelt. Die österreichischen Bio-Verbände, etwa BIO AUSTRIA, haben noch strengere Richtlinien, wie z.B.:

• Schmerzausschaltung bei Tierbehandlungen
• Hauptfutter-Anteil muss strukturiertes Raufutter sein
• Ausschließliche Verwendung von Bio-Mischfuttermittel, welche positiv im Betriebsmittelkatalog gelistet sind

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Bio-Kalbfleisch – eine Frage der Haltung

Kalbfleisch ist fein aromatisch, fettarm und leicht verdaulich.

Je heller, desto lieber?
Helles Kalbfleisch sei besonders beliebt. Dass die Erzeugung besonders hellen Fleisches die kleinen Kälber jedoch zu einem oft erbärmlichen Dasein zwingt, ist mittlerweile allseits bekannt. Die Tiere werden – um Platz zu sparen - meist in schmalen Einzelboxen gehalten. Durch zu viel Bewegung würde das Fleisch zu gut durchblutet und damit zu dunkel werden. Auch in Österreich ist es Standard, dass Mastkälber mit billigen Milchaustauschern und Kälberstartern ohne Rohfaser gemästet werden. In manchen Ländern ist sogar noch die Verabreichung von Kupferpräparaten erlaubt, das eine künstliche Eisenarmut erzeugt und auch bei älteren und schwereren Kälbern die helle Farbe garantiert.

Im Bio-Landbau steht Tierwohl im Mittelpunkt
Auf biologisch bewirtschafteten Betrieben werden die Kälber tiergerecht gehalten, das heißt bei den jungen verspielten Kälbern völlige Bewegungsfreiheit. Die Liegeflächen bestehen
aus weichem Stroh. Am Speiseplan steht für Bio-Kälber von Anfang an Bio-Kuhmilch. Nach dem Abkalben leben die Tiere bei ihrer Mutter in der Mutterkuhherde und können am Euter trinken, wann immer sie wollen. In den ersten Lebenstagen bekommen sie so die für den Aufbau der Immunabwehr wertvolle Kolostralmilch. Wenn die Kälber älter sind dürfen sie neben der Milch auch an Heu und Stroh knabbern. Dieses Futter ist zwar eisenhaltig und führt zu dunkler gefärbtem Fleisch. Rohfaser ist jedoch für die Entwicklung des Wiederkäuermagens und somit für die Gesundheit des Tieres äußerst wichtig.

Wussten Sie, dass …
… die Österreicher pro Kopf und Jahr durchschnittlich über 100 kg Fleisch verzehren?
… Mastrinder, wenn sie nicht geschlachtet werden, ca. 20 Jahre alt würden?

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Bio-Schweinefleisch

Frisches Schweinefleisch ist rosa bis hellrot und riecht angenehm frisch. Ein wichtiger Qualitätsfaktor ist die Marmorierung des Fleisches. Die dünnen Fetteinlagerungen, die den Muskel zwischen den Fasern durchziehen, sorgen dafür, dass das Fleisch nach dem Garen zart, saftig und aromatisch schmeckt.

Artgemäße Tierhaltung, gentechnikfreie Fütterung und das Verbot von präventiven Antibiotika und antibiotischen Leistungsförderern sorgen nicht nur für zufriedene Tiere, sondern garantieren auch aromatisches Fleisch von höchster Bio-Qualität => EU-Verordnung 834/2007 und 889/2008.

Schweine sind Allesfresser und schätzen ein vielfältiges Nahrungsangebot. Außerdem haben sie das starke Bedürfnis selbst nach ihrer Nahrung zu suchen. Bis zu 70 % ihrer Aktivitätszeit verbringen sie mit der Futtersuche. Bio-Schweine bekommen ausreichend strukturreiches Grundfutter, das sie sich im Auslauf teilweise auch selbst suchen können. Das ist nicht nur förderlich für die Verdauung, sondern sättigt die Tiere und sorgt für Beschäftigung.

Alte Schweinerassen in der biologischen Landwirtschaft
Alte, traditionelle Schweinerassen, die in den letzten Jahrzehnten beinahe in Vergessenheit geraten sind, werden in der biologischen Landwirtschaft wieder häufiger angetroffen.

Biobäuerinnen und Biobauern entscheiden sich meist für robuste und stresstolerante Tiere, die eine gute Grundfutterverwertung und eine hohe Fleischqualität aufweisen – alles Eigenschaften, die für diese „alten“ Rassen charakteristisch sind.

Bio-KonsumentInnen setzen auf aromatisches Schweinefleisch, das in der Pfanne nicht zusammenschrumpft.

Wussten Sie, …
… was ein Schnitzel wirklich kostet? Fleisch ist heute billiger als früher: 1980 musste ein Arbeiter 47 Minuten für 1 kg Schweinefleisch arbeiten, 2004 waren es nur noch 26 Minuten. Somit kostet das Bio-Schnitzel heute das, was vor 25 Jahren ein konventionelles gekostet hat (Rosenberg, WDR 2008)

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Bio-Freilandhühner

Hühnerfleisch ist hell, eiweißreich und fettarm, hat einen guten Geschmack und ist leicht verdaulich.

Konventionelle Masthühner werden auf extreme Fleischleistung gezüchtet. Nach ca. 5 Wochen haben sie das Schlachtgewicht von 1,7 kg erreicht. Für die Freilandhaltung sind diese Tiere aufgrund ihres übertriebenen Fleischansatzes nicht geeignet. Das Skelett kann das Fleisch nicht “tragen”. Beinschwäche, Herzschlag oder Kreislaufkollaps sind bei den auf hohe Mastleistung gezüchteten Tieren die Kehrseite.

Anders beim biologischen Freilandhuhn: Bei Bio-Masthühnern werden langsam wachsende, robuste Rassen bevorzugt. Das Leben eines durchschnittlichen Bio-Masthuhnes beträgt etwa 90 Tage. Das ist zwar nicht besonders lang, aber immerhin dreimal länger und viel erfüllter als das Dasein eines konventionellen Masthuhns. Durch die Bewegung ist das Fleisch gut durchblutet. Das macht sich selbstverständlich in der Fleischqualität und vor allem im Geschmack bemerkbar. Das Bio-Huhn ist viel aromatischer im Geschmack und nicht wässrig.

Das Bio-Masthuhn

• Am Bio-Hof kommen nur langsam wachsende Rassen für die Mastgeflügelzucht in Frage. Das Mindestschlachtalter beträgt 81 Tage (in konventionellen: nur 35 Tage!!)
• Die Küken stammen aus Bio-Betrieben.
• Eine gesetzlich definierte Bestandsobergrenze verhindert Massentierhaltung im Bio-Landbau.
• Im Stall teilen sich max. 10 Hennen einen Quadratmeter. Zusätzlich ist tagsüber ein bewachsener Auslauf jederzeit möglich. Platz für Staubbäder gibt es ebenso. Die Stallfläche ist weich eingestreut. In die Streu werden regelmäßig Getreidekörner eingebracht, damit die Hühner darin herumpicken und so die Einstreu auflockern.
• Die Hennen fressen grundsätzlich nur Futter aus biologischer Landwirtschaft. Vorbeugender Einsatz von Antibiotika oder Antiparasitenmitteln ist selbstverständlich verboten.

Glückliche Hühner durch artgemäße Haltung
Um eine artgemäße Haltung garantieren zu können, müssen logischerweise die verschiedenen Verhaltensmuster gekannt und berücksichtigt werden. Hühner sind Herdentiere und leben nach einer genau festgesetzten Rangordnung. Je größer die Herde, umso eher kann es zu aggressivem Verhalten kommen. Denn ein Huhn kann sich maximal 50 Artgenossen merken. Auch das Zusammendrängen auf engstem Raum verursacht das Aufkommen von Aggressionen.

Bio-Hühner leben daher in Kleingruppen mit entsprechendem Auslauf und der Möglichkeit, die angeborenen Verhaltensweisen auch auszuleben. Genügend Auslauf, die Möglichkeit zu scharren, ein geschütztes Nest zum Eierlegen, Sand fürs Staubbad sowie eine erhöhte Sitzstange für eine entspannte Nachtruhe sind in der biologischen Geflügelhaltung ebenso garantiert wie die Fütterung mit hochwertigem Bio-Futter.

Garantiert genfreies Bio-Futter
Das Futter für Bio-Hühner besteht vor allem aus Getreide, Eiweißpflanzen (Ackerbohnen, Erbsen, Sojabohnen, Lupinen) und Ölsaaten (Raps, Sonnenblumen, Lein-samen, Kürbiskerne). Im Auslauf finden die Tiere zusätzlich Gräser, Kräuter, Samen, Früchte, Insekten und Regenwürmer.

Wussten Sie, dass …
… Geflügel im Trend liegt? Hühnerfleisch ist ernährungsphysiologisch wertvoll, leicht verdaulich und reich an Vitaminen und Mineralstoffen. Geflügelprodukte erfreuen sich daher national und international starker Beliebtheit. Das Huhn wurde zur Billigstware. In der biologischen Landwirtschaft wird diesem Trend aber entgegengearbeitet.

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Bio-Freilandputen

Krankheitsresistenz und Auslauftauglichkeit sind die zwei Faktoren, die vor allem im Bio-Landbau eine Grundvoraussetzung für eine erfolgreiche Tierhaltung darstellen. Bio-Putenhalter entscheiden sich deshalb auch für langsam wachsende robuste Rassen. Diese Rassen sind nicht auf Höchstleistungen gezüchtet, haben ein geringeres Mastgewicht und eine bessere Kondition. Sie sind daher für die Freilandhaltung gut geeignet.

Bio-Puten – hohe Ansprüche an die Haltung
Puten sind besonders anspruchsvolle Tiere. Trockene, saubere und gut belüftete Ställe und Ausläufe sind die Voraussetzung für eine erfolgreiche Bio-Putenhaltung. Da die Tiere oft sehr aufbrausend und die Verletzungen bei „Raufereien“ teilweise erheblich sind, reagieren Bio-Putenhalter mit viel Platz und einem großzügigen Beschäftigungsangebot. Puten sind sehr laufaktive Tiere und nutzen den Auslauf auch im Winter. Auch sie leben in Gruppen mit einer strengen Rangordnung.

Neben der biologischen Fütterung mit Weizen, Erbsen und Ackerbohnen, fressen Bio-Puten im Auslauf Gras, das viel Eisen enthält und für die intensive Fleischfarbe verantwortlich ist.

Gut Ding braucht Weile
In den letzten Jahrzehnten fand durch den Anstieg des Putenfleischverzehrs eine Industrialisierung der Putenmast statt. Durch den Einsatz schnell wachsender Rassen mit extrem kurzen Mastzeiten sowie einer äußerst hohen Tierdichte treten allerdings zahlreiche Gesundheitsschäden und Verhaltensbeeinträchtigungen der Puten auf.

Bio-Puten werden frühestens nach 20 Wochen geschlachtet. Durch viel Bewegung werden die Brustmuskeln und Keulen der Tiere gut ausgebildet. So bilden sie festes, feinfaseriges und zartes Fleisch aus, das beim Braten wenig Wasser verliert.
Durch längere Mastzeiten kann sich mehr intramuskuläres, aromatisches Fett einlagern, wodurch der Geschmack von Bio-Fleisch ausgereifter und gehaltvoller wird.

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