Bio-Getreide

Inhalt:
 Vom Samenkorn zum Bio-Weckerl
 In jedem Körnchen Gesundheit – mehr essentielle Aminosäuren im Bio-Getreide
 In jedem Körnchen Geschmack – Bio-Landbau setzt auf Sortenvielfalt
 Weizen: Die biologische Dreifaltigkeit
 Emmer, Einkorn, Kamut und Co: Was ist was?
 Dinkel

Vom Samenkorn zum Bio-Weckerl

Ein gutes Stück Brot beginnt auf dem Getreidefeld – denn von hier bezieht es seine wertvolle Vitalität und die gesunden Nährstoffe.

Das Saatgut für Bio-Getreide muss sorgfältig ausgewählt werden: Nur absolut gentechnikfreies, robustes und standortangepasstes Saatgut findet den Weg in die Bio-Böden. Denn leicht lösliche, mineralische Düngemittel und chemisch-synthetische Pflanzenschutzmittel sind im Biolandbau strikt verboten. Stattdessen bewahrt der Boden auf den Bio-Betrieben seine natürliche Fruchtbarkeit durch organische Dünger wie Tiermist oder Kompost. Das verleiht dem Bio-Getreide seine besondere Vitalität und schützt vor gefährlichen Pestizidrückständen in den Randschichten des Getreidekorns.

Mit der behutsamen Wahl des Saatguts und ausgewogenen Fruchtfolgen werden Krankheitserreger und Schädlinge auf biologisch bewirtschafteten Feldern möglichst gering gehalten. Die Regulierung von Unkräutern erfolgt vorwiegend mechanisch mittels „Hacken“ und „Striegeln“.

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In jedem Körnchen Gesundheit – mehr essentielle Aminosäuren im Bio-Getreide

Studienergebnisse
„Ist Bio wirklich besser“ von Dr. Alberta Velimirov und DI Werner Müller

• Höherer Gehalt an essentiellen Aminosäuren
• Die Backgetreidequalität hängt vor allem von Eiweißgehalt und -zusammensetzung ab. Biologischer Weizen hat im Vergleich zu konventionellem Weizen zwar meist geringere Gliadin und Gluteningehalte (Klebereiweiß) dafür jedoch einen höheren EAA-Index (also im Verhältnis mehr essentielle Aminosäuren).
• Der Gehalt der meisten essentiellen Aminosäuren war bei Analysen von Bio-Weizen um 5 - 15 % erhöht.

• Bio-Weizen hatte einen geringeren Cadmiumgehalt.

• In Futterwahlversuchen bevorzugten Kaninchen, Hühner und Ratten biologisches Gemüse und Getreide.
• Die Fruchtbarkeit von Zuchttieren, Kaninchen, Hühnern und Laborratten, die biologisch gefüttert wurden, war signifikant höher. Nicht nur die Samenqualität war verbessert, es gab auch weniger Totgeburten und das Durchschnittsgewicht der Würfe war tendenziell höhere.
• Bei Untersuchungen der Biophotonen-Emission zeigt sich bei Weizenkeimlingen aus biologischem Anbau eine günstigere Lichtspeicherkapazität.

Wussten Sie, dass …
für die Mehlqualität neben der guten landwirtschaftlichen Praxis ganz besonders auch das Wetter entscheidend ist. Ob die Ernte gut wird, wissen die Biobauern und Bio-Müller erst ganz kurz vorm Drusch. Regnet es zur falschen Zeit, beginnt das Getreide auf dem Halm zu keimen. Die Enzymzahlen steigen, die Stärke im Korn wird abgebaut und die Ernte ist in wenigen Tagen verdorben. Der Müller misst daher – meist schon am Feld – den Enzymgehalt vom Getreide, als wichtiges Qualitätsmerkmal für gutes Mehl.

Andere Qualitätsfaktoren, wie den Klebereiweißgehalt - kann der Biobauer zum Großteil – vor allem durch gute Bodenpflege - selbst beeinflussen. Die Gehalte an Klebereiweiß und Enzymen sind für die Backfähigkeit des Mehles entscheidend, das gilt insbesonder für Bio-Mehle, da bei diesen keine Hilfsmittel wie Stabilisatoren verwendet werden dürfen.

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In jedem Körnchen Geschmack – Bio-Landbau setzt auf Sortenvielfalt

Alleine im Laufe des 20. Jahrhunderts wurden laut einer Studie der FAO weltweit rund 75 % Kulturpflanzensorten von Hochleistungssorten verdrängt. Biolandwirtschaft setzt auf Vielfalt statt Einfalt und kultiviert verstärkt wieder alte Getreidearten. Neben den bekannten Getreidearten Weizen, Roggen und Gerste kommen auch Dinkel, Emmer, Einkorn, Kamut, Hafer, Waldstaudekorn, Buchweizen, Quinoa und Amaranth auf Österreichs Bio-Feldern zu ihrer wohlverdienten „Ähre“.

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Weizen: Die biologische Dreifaltigkeit

Weizen ist die unangefochtene Nr. 1 unter den heimischen Getreidearten. Es gibt auch kulturgeschichtlich gewachsene Spielarten des Weizens, die der Bio-Landbau heute vermehrt anbaut und so unseren Speiseplan ergänzen.

Emmer, Einkorn und Kamut sind nicht etwa drei Getreidearten, sondern aus der Kulturgeschichte des Ackerbaus entstandene Variationen des Weizens.

Botanisch ist die Gattung „Tritium“ zu unterscheiden in: Hartweizen, Weichweizen, Emmer, Einkorn und Kamut.

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Emmer, Einkorn, Kamut und Co: Was ist was?

Emmer (Triticum dicoccum) ist eine Weizenart, die zu den ältesten vom Menschen kultivierten Getreidearten gehört. Insbesondere seine geschmacksgebende Eignung für Vollkornbackwaren verhalf dem Emmer während der letzten Jahre zur Renaissance im Bio-Anbau.

Einkorn (Triticum monococcum) ist die älteste Kulturform des Weizens. Typisch für Einkorn ist die gelbliche Farbe seines Mehls, die vom hohen Gehalt an Beta-Carotin herrührt. Einkorn hat keine hohen Ansprüche an die Bodenqualität und ist zudem gegen viele Getreideschädlinge resistent, daher wird Einkorn in zunehmendem Maße im Bio-Landbau eingesetzt.

Kamut (Triticum turgidum ssp. Polonicum) nannten die alten Ägypter ein sehr nahrhaftes weizenähnliches Korn, das wörtlich übersetzt die Bezeichnung „Seele der Erde“ trägt. Das Korn hat einen milden, leicht nussigen Geschmack und weist eine natürliche Süße auf. Es eignet sich besonders zum Backen und verleiht Vollkornbrot einen bekömmlichen und saftigen Teig. Vollkorngebäck aus Kamut ist besonders lang haltbar.

Hartweizen (Triticum durum) wird für die Herstellung von Grieß und Teigwaren verwendet. Nudeln werden also üblicherweise aus Hartweizen – auch „Durumweizen“ genannt - hergestellt, der höhere Eiweißgehalt ist dafür ausschlaggebend.

Weichweizen (Triticum aestivum) ist eine Weizenart, die hervorragende Backeigenschaften aufweist und Bestandteil jeder Frühstücksemmel ist. All das, was den KonsumentInnen als Weizenbrot, Weizenmehl und dergleichen im Handel zur Verfügung steht, wird aus Weichweizen hergestellt. Der hohe Anteil am sogenannten „Klebereiweiß“ im Weichweizen prädestiniert ihn zur Herstellung von geschmeidigen Teigen.

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Dinkel

Dinkel ist eine Getreideart, die mit den Grundsätzen des biologischen Landbaus besonders gut harmoniert. Als wiederentdeckte „alte Sorte“, die auch widrigen Standortansprüchen genügt und gegen Krankheiten und Schädlinge resistenter ist als z.B. Weizen, ergänzt Dinkel die Fruchtvielfalt des Bio-Landbaus.

Wussten Sie, dass…
Das Besondere in der Beschaffenheit des Dinkelkorns ist: Dieses besitzt sozusagen eine doppelte Hülle (Spelze), bestehend aus Deckspelze und Vorspelze. Das Dreschen allein reicht nicht aus, um die Spelzen zu entfernen, ein gesonderter Schälgang (Gerben) ist erforderlich, um Korn und Spelze zu trennen.

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Bio-Warenkunde-Getreide als Dokument zum Download: