Die Küche der Vielfalt

von Sonja Schnögl, nachzulesen in der Juli/August Lebensart

Die Zwiebeln in der Pfanne sind schon goldbraun karamellisiert. Jetzt legt Irene Weinfurter noch in Scheiben geschnittene Früchte drauf, die so ähnlich ausschauen wie kleine Tomaten. „Das sind Tomatillos“, erklärt sie. „Die brate ich von beiden Seiten an. Schmeckt köstlich auf Crostini!“ Irene Weinfurter ist Bio-Köchin aus Leidenschaft und verwendet mit Vorliebe Gemüseraritäten und alte Sorten, die durchs Verspeisen vor dem Vergessen bewahrt werden können. Das Brot für die Crostini stammt aus dem Backofen von Bio- und Vielfalts-Bäuerin Marion Filz und die ganze Szenerie – die durchaus Toskana-Flair verströmt – spielt sich auf dem Biohof „Zum grünen Baum“ ab, ganz in der Nähe von Hollabrunn im Weinviertel. Die Tomatillos hat Irene Weinfurter kurz davor aus einem der Körbe im Hofladen genommen. Sie sind allesamt mit frisch geerntetem Obst und Gemüse gefüllt für die Kunden, die auch nicht lange auf sich warten lassen. Ein großer Esstisch lädt zum Verweilen ein und die Bio-Köchin serviert Kostproben.

Tomatillos stammen aus Mexiko und Guatemala und werden dort als Grundlage der mit Chili geschärften „Salsa verde“ verwendet. Die Früchte ähneln im Aussehen Paradeisern, sind aber näher mit den südamerikanischen Andenbeeren verwandt. Sie können grün, gelb, lila oder rötlich gefärbt sein und sind in einen trockenen Lampion eingehüllt. In unserer Küche sind sie noch eher unbekannt und so gibt es auch eine gewisse Hemmschwelle bei den Kunden, sie zu kaufen. Das gilt natürlich auch für andere alte oder rare Sorten und so ist die Idee entstanden, am Hofladen nicht nur das Gemüse, sondern auch Kostproben und Tipps der erfahrenen Köchin anzubieten. „Man muss ein bisschen experimentieren“, empfiehlt Irene Weinfurter, die auch bei ihren Buffets mit Blättern, Blüten, Früchten und Gemüsen immer wieder gerne für optische und geschmackliche Überraschungen sorgt.

Essen, was man retten will
Wer jetzt neugierig geworden ist, legt sich am besten ein einschlägiges Kochbuch zu, das gerade erschienen ist: Das Arche Noah Kochbuch der geretteten Obst- und Gemüsesorten erleichtert den Umgang mit Tomatillo, Gartenmelde, Kerbelrübe und Co. erheblich. Gemeinsam mit dem versierten Vielfalts-Koch Johann Reisinger hat Arche Noah-Geschäftsführerin Beate Koller eine Rezeptsammlung zusammengestellt. Ergänzt mit kurzen Pflanzenportraits und vielen nützlichen Tipps und Bezugsquellen, erfreut sie das Herz jedes neugierigen Kochs und jeder engagierten Köchin. Eingeteilt nach Zubereitungsarten – vom Marinieren über das Dünsten bis zum Grillen, Füllen und Einlegen gibt es Speisen aus Früchten und Gemüse zu entdecken, die bunter und vielfältiger nicht sein könnten.

Da sorgt beispielsweise die Gartenmelde für feurig-rote Tupfer auf einem würzigen Getreidesalat. Eine grüne Melde mit ihren fleischigen Blättern wird mit Frischkäse angerichtet und mit einer Honig-Apfelessig-Marinade beträufelt. „Die Gartenmelde ist eine alte europäische Spinatpflanze“, erläutert Beate Koller. „Sie ist zwar auf Märkten kaum zu finden, da sie leicht welkt, lässt sich aber ganz einfach im Garten und sogar am Balkon anbauen.“ Die Aussaat könne bis in den August hinein erfolgen, nach drei bis fünf Wochen gibt es die erste Ernte. Viele der alten Sorten aus dem Arche Noah Kochbuch lassen sich einfach selbst anbauen, sogar am Balkon. Anleitungen dafür sind im Buch gleich mit dabei. Beate Koller: „Wir wollen zeigen, wie traditionelle Gemüse- und Obstsorten die moderne Küche bereichern können. Die Rezepte sind bewusst einfach gehalten und an heutige Ernährungsgewohnheiten angepasst.“

Wo gibt es was?
Das Angebot an traditionellen und seltenen Obst- und Gemüsearten hat in den letzten Jahren zugenommen. Eine ganze Reihe von Bio-Betrieben bietet Sortenraritäten auf Märkten oder in Hofläden an. Unterstützt und beraten werden sie dabei von Arche Noah und Bio Austria. „Es ist sehr viel Einsatz und Entwicklungsarbeit nötig, bis eine seltene Sorte auf den Markt kommt“, weiß Elfriede Stopper. Als Beraterin für Feingemüseanbau bei Bio Austria erlebt sie hautnah mit, wie kreativ und begeistert viele Bio-Betriebe mit der Vielfalt experimentieren. Zum Beispiel die Brüder Clemens und Christoph Wurm in Oberösterreich mit ihren Andenbeeren, auch Kapstachelbeeren genannt. Vielfalts-Koch Johann Reisinger empfiehlt übrigens, die süß-säuerlichen, orange leuchtenden Früchte in flüssige Schokolade zu tauchen …

Etliche Betriebe bauen die bunten Früchte und Gemüse nicht nur an, sondern veredeln sie auch. Einer der bekanntesten ist Erich Stecovic mit seiner beeindruckenden Paradeiser-Vielfalt. Spannend findet Elfriede Stopper auch die eingelegten Lilienknospen vom Biohof Rapf. Bio-Köchin Irene Weinfurter wiederum gerät ins Schwärmen, wenn sie ihre Streifzüge durch die Vielfalts-Gärten von Peter Lassnig oder Margit Lamm schildert … Am besten Sie schauen selbst nach, wer in Ihrer Nähe Sortenraritäten anbietet. Am einfachsten geht das mit einem Blick auf die Website von Arche Noah. Wer das Kochbuch direkt dort bestellt, bekommt eine Liste mit Bezugsquellen mitgeschickt. Und schließlich werden Sortenraritäten auch schon in Supermärkten angeboten. So schwer ist es also gar nicht mehr, der bunten Vielfalt in der eigenen Küche zum Durchbruch zu verhelfen.

Gesund und ökologisch sinnvoll
Auch aus ökologischer Sicht sprechen viele Gründe für eine möglichst große Vielfalt in der Landwirtschaft. Beate Koller: „Vielfalt kann das Risiko von Ernteausfällen durch Krankheitserreger, Schädlinge und Witterungsextreme verringern, und sie erhöht die Selbst-Regulationsfähigkeit von landwirtschaftlichen Ökosystemen. Denn lokal angepasste Sorten sind meist deutlich robuster als globale Industriesorte.“ Für die Gesundheit ist eine vielfältige Ernährung mit möglichst vielen unterschiedlichen pflanzlichen Lebensmitteln jedenfalls zuträglich. Als Faustregel lässt sich sagen, dass reife Feldfrüchte der Saison aus biologischem Anbau ein Optimum an Geschmack und Inhaltstoffen bieten.

Und wenn Sie jetzt Lust bekommen haben – auch abseits der eigenen Küche - einen Beitrag zur Erhaltung und Weiterentwicklung von Gemüsesorten zu leisten, dann nehmen Sie doch an einer Verkostung teil:
Am 13. 9. 2011 veranstaltet die Bio-Plattform Gemüse in Schönbrunn ein „Heiteres Tomatenraten“, das dazu dient, schmackhafte Sorten zu finden, die sich für den professionellen Bio-Anbau.
Der Verkostungsbeitrag beträgt 10 Euro.
Information und Anmeldung bei reinhard.gessl@fibl.org

Infos:
Bezugsquellen unter
 www.arche-noah.at/Services
 www.bio-austria/biomaps

Buchtipp:
Beate Koller, Johann Reisinger, Stefan Liewehr: Arche Noah Kochbuch der geretteten Obst- und Gemüsesorten. Brandstätter Verlag 2011.

Tipps und Tricks für Vielfalt in der Küche

1. Garen Sie Gemüse grundsätzlich so nur so lange, bis es noch leicht knackig und bissfest ist. So bleiben Geschmack und Inhaltsstoffe am besten erhalten.

2. Seien Sie zurückhaltend beim Würzen, wenn Sie ein Gemüse das erste Mal ausprobieren. Sie können so den Eigengeschmack besser beurteilen.

3. Auch Salz nur sparsam einsetzen, da die natürlichen Aromen oft schon für einen runden Geschmack sorgen.

4. Johann Reisinger empfiehlt, Blattsalate auf einem großen Teller anzurichten und mit Marinade nur zu beträufeln, so bleibt das Grün frisch und zart.

5. Rote – oder andersfärbige – Rüben sind als Wintergemüse bekannt. Versuchen Sie einmal die ersten jungen Rüben der Sommerernte.

6. Von vielen Gemüsesorten essen wir nur einen Teil, bei der Karotte etwa die Wurzel. Informieren Sie sich über die essbaren Teile einer Pflanze – es sind meist mehr als wir normalerweise nutzen.

7. So lassen sich zum Beispiel die Blätter von Flaschenkürbissen füllen und braten. Eine kleine Menge Karottengrün, fein geschnitten, macht sich gut als Würze, ebenso wie die jungen Blätter vom Kohlrabi.

8. Auch viele Blüten sind essbar und sorgen geschmacklich und optisch für einen für einen bunten Farbtupfer.