Ein hitziges Vergnügen

von Sonja Schnögl, nachzulesen in der Juni Lebensart

Also ganz ehrlich: Beim Grillen geht es ja nicht wirklich ums Essen. Da stehen andere Dinge im Vordergrund: Freunde treffen zum Beispiel – oder kennen Sie jemanden, der für sich alleine grillt? Laue Sommerabende genießen, an der frischen Luft sein, den Kindern beim Ballspielen zuschauen . . . Die Männer kümmern sich ums Feuer, die Frauen mischen Salat und holen das Knoblauchbrot aus der Picknicktasche. Klassisch, ja eh! Stört aber ausnahmsweise nicht – gegrillt wird ohnehin nicht jeden Tag.

Grillen ist schon eine ganz spezielle Garmethode: Es gibt Vereinigungen und Verbände, die sich eigens um die Grillkultur kümmern, Wettbewerbe und Weltmeisterschaften veranstalten, Grillkurse sowieso. Fürs – sagen wir – Suppe kochen ist derartiges nicht bekannt. Aber Grillen ist eben die ursprünglichste Art der Essenszubereitung, vielleicht liegt es ja daran.

Grillen lässt sich so ziemlich alles, sogar die Nachspeise: Gegrillte Pfirsiche und Feigen, Bananen (ja, einfach in der Schale), sogar Kuchen backen kann man am Grill. Natürlich eignen sich viele Gemüsesorten perfekt für den Rost – Melanzani, Zucchini, Paprika, Tomaten und Maiskolben, aber auch Chicorée und Pilze. Kartoffeln sowieso.

Aber am häufigsten wird halt doch Fleisch gegrillt und auch Leute, die aus ethischen und Umweltgründen normalerweise lieber Gemüse essen, freuen sich manchmal auf ein saftiges Steak mit dem unvergleichlichen Holzkohlenduft. Und jetzt geht es dann doch ums Essen und darum, wirklich gutes Fleisch zu verwenden. Fleisch aus biologischer Landwirtschaft ist hier die erste Wahl, denn es stammt aus artgerechter Tierhaltung und belastet die Umwelt weit weniger als konventionell produziertes Fleisch. Setzen Sie also auf Qualität und genießen Sie Fleisch in Maßen!

So entsteht Fleischqualität
Sehr gut zum Grillen eignet sich Rindfleisch, zum Beispiel vom Jungrind, eine Spezialität der biologischen Landwirtschaft. Jungrinder sind etwa ein Jahr alt, wenn sie geschlachtet werden. Sie wachsen auf der Weide eines Bio-Betriebes im natürlichen Familienverband einer Mutterkuhherde auf. Ihr Futter besteht vorwiegend aus Muttermilch und Gras. Die Mutterkuhhaltung ist die ursprünglichste Form der Rinderaufzucht. Die Tiere verbringen den größten Teil des Jahres auf der Weide und bekommen hofeigenes Bio-Futter.

Jungrinder wachsen langsam und haben genügend Bewegung, um ihre Muskulatur auf natürliche Art zu stärken. „Ihr Fleisch ist feinfasrig, zart und mürbe“, bestätigt Manfred Huber, Eigentümer und Geschäftsführer von Sonnberg Biofleisch. Allerdings müsse es auch richtig behandelt werden. Das heißt in erster Linie, das Fleisch muss reifen. Je nach Tier und Teil dauert das unterschiedlich lange. Manfred Huber: „Die Edelteile vom Rind, die sich zum Grillen eignen, wie Beiried, Rostbraten und Filet, müssen 40 Tage reifen.“ Dieser Reifeprozess findet unter Vakuum statt. So wird das Fleisch an die Filialen geliefert und kommt erst zum Verkauf, wenn es „fertig“ ist. Das Personal sei entsprechend geschult, betont Sonnberg-Geschäftsführer Huber.

Fleischkauf ist Vertrauenssache
„Suchen Sie sich einen Fleischhauer, dem Sie vertrauen können“, empfiehlt Margarete Wegerbauer, die gemeinsam mit ihrem Mann Rupert eine Grillschule in Oberösterreich betreibt. Zum Grillen eignen sich in erster Linie die sogenannten Edelteile eines Tieres, die auch zum Kurzbraten verwendet werde. Gute Fleischqualität erkennt man an der Farbe: Rindfleisch ist dunkelrot, gut abgelegenes, gereiftes Rindfleisch ist dumpfer in der Farbe. Lammfleisch ist kräftig hellrot und Schweinefleisch rosa. Wichtig ist auch die Marmorierung – zarte Fettäderchen im Fleisch, die dafür sorgen, dass es beim Grillen saftig und geschmackvoll wird. Gutes Fleisch ist relativ fest und hat an der Oberfläche einen leichten Glanz. Es riecht gut, verliert kaum Wasser und sollte nicht im eigenen Saft schwimmen, wenn Sie es aus der Verpackung nehmen.

Marinieren ist nicht schwer
Fürs Grillen wird viel fertig mariniertes Fleisch angeboten. Allerdings ist dessen Qualität für Auge und Nase schwer zu beurteilen. In den Marinaden stecken meist Zusatzstoffe wie Stabilisatoren, Aromastoffe, Geschmacksverstärker und Farbstoffe. Bei verpacktem Fleisch finden Sie entsprechende Angaben am Etikett. Margarete Wegerbauer empfiehlt, das Fleisch lieber selbst nach den eigenen Geschmacksvorlieben zu marinieren. Fleisch in Öl, Gewürze und Kräuter mehrere Stunden bis zu einem Tag einlegen, so kann das Aroma gut einziehen. „Vor dem Grillen muss man die Marinade aber abtupfen, damit nichts verbrennt oder in die Glut tropfen kann“, so die zertifizierte Grill-Trainerin, die gemeinsam mit ihrem Mann bereits eine Grillstaatsmeisterschaft gewonnen hat.

Manfred Huber schätzt beim Grillen den reinen Fleischgeschmack. Persönlich verzichtet er auf Marinaden, nimmt „nur Pfeffer und ganz wenig Salz und das auch erst gegen Ende des Grillprozesses.“ Zwar gibt es in den Sonnberg-Filialen auch bereits mariniertes Grillfleisch, allerdings nur mit Naturgewürzen, ohne Zusatzstoffe, wie Huber betont.

Salzen zum richtigen Zeitpunkt
Wann ist eigentlich der richtige Zeitpunkt um das Fleisch zu salzen? „Es lohnt sich vor dem Grillen zu salzen“, empfiehlt Adi Matzek, Fleischermeister und Doppel-Grillweltmeister, denn „mit dem Salz wird Fleisch bei der Zubereitung mit hohen Temperaturen erst richtig schmackhaft.“ Kleine Fleischstücke wie Steaks und Koteletts können bis zu 30 Minuten vor dem Grillen gesalzen werden, ganze Fische und Geflügel über eine Stunde vorher, ganze Braten auch über Nacht. Der befürchtete Verlust an Fleischsaft ist verhältnismäßig gering. „30 Sekunden zu lang am Grill, bewirken mehr Flüssigkeitsverlust als 30 Minuten vorher gesalzen“, so Adi Matzek.

Aus ernährungswissenschaftlicher Sicht ist Grillen übrigens eine empfehlenswerte Zubereitungsmethode – fettarm und geschmackvoll. Zusammen mit Gemüse und leichten Grillsaucen ein feines Sommeressen. Und – der Zauber eines Grillabends wird durch eine gute Produktauswahl und eine kundige, sachgerechte Zubereitung bestimmt nicht geschmälert – im Gegenteil!

Infos:
Magazin Lebensart:  www.lebensart.at

Adressen für Bio-Fleisch in Ihrer Nähe:  www.biomaps.at

Buchtipp:
Adi Matzek, Grillgenuss. Krenn Verlag 2010
BIO-WISSEN

Tipps & Tricks:
Greifen Sie zu Fleisch aus biologischer Tierhaltung

• Die Tiere werden artgerecht gehalten mit Auslauf an mindestens 200 Tagen im Jahr.
• Der Tierbestand ist an die landwirtschaftliche Nutzfläche gekoppelt.
• Die Ställe müssen groß, hell und mit Stroh weich gestreut sein.
• Das Futter stammt aus dem eigenen Betrieb und ist gentechnikfrei. Getreide kann auch von kontrollierten Bio-Betrieben zugekauft werden.
• Wachstums- und Leistungsförderer sowie Hormone sind als Futterzugabe verboten.
• Anpassungsfähige, vitale Rassen werden bevorzugt. Wird ein Tier doch einmal krank, wird vorrangig homöopathisch und mit naturheilkundlichen Methoden behandelt.
• Sollten Medikamente notwendig sein, ist die Wartezeit für die Vermarktung doppelt so lange wie in der konventionellen Landwirtschaft. Mit dieser Regelung wird sichergestellt, dass im Fleisch auch wirklich keinerlei Arzneimittelrückstände zu finden sind.
• Gentechnische Eingriffe bzw. ein Embryotransfer sind im Bio-Landbau grundsätzlich verboten.