Grünes Gemüse mit Migrationshintergrund

von Sonja Schnögl, nachzulesen in der April/Mai Lebensart

Weltoffener Klassiker
Spinat mit Spiegelei und Röstkartoffeln ist ein bekannter Klassiker der Österreichischen Küche. Ebenso der Cremespinat als Beilage zu gekochtem Rindfleisch. Wer es lieber mediterran hat, bevorzugt vielleicht Blattspinat mit Olivenöl und Zitrone oder mit Spinat gefüllte Nudeln. Auch gemeinsam mit Schafkäse und gehackten Oliven in Strudelteig gehüllt, macht das grüne Gemüse was her. Sogar als Rohkost hat Spinat einiges zu bieten: lässt sich doch aus jungen Spinatblättern ein feiner Salat zubereiten. Seine kulinarischen Qualitäten sind also über jeden Zweifel erhaben. Dass er schon im zeitigen Frühjahr als eines der ersten Freilandgemüse geerntet werden kann, ist ein weiterer Pluspunkt. Durch die verschiedenen Anbautermine – vom zeitigen Frühjahr bis zum Herbst mit einer relativ kurzen Pause im Hochsommer und im Winter – und die kurze Kulturzeit von sechs bis acht Wochen hat frischer Spinat (fast) immer Saison.

Wie alle grünen Blattgemüse ist er überaus gesund, denn er enthält viel Eisen (wenn auch nicht so viel, wie man lange Zeit glaubte). Ernährungswissenschaftlerin Rosemarie Zehetgruber: „ Spinat hat außerdem reichlich Magnesium, Kalium, Kalzium sowie die Vitamine B2, B6, Folsäure und Vitamin C. Er wirkt sich positiv auf die Blutbildung aus und regt die Verdauung an. Sein Gehalt an Carotinoiden – sie stimulieren die Immunabwehr, können die Haut vor UV-Strahlen schützen und vielen Krebsarten vorbeugen – ist ebenfalls beträchtlich.“

Schnelle Küche mit Spinat
Ein gewisser küchentechnischer Nachteil ist am ehesten noch die Tatsache, dass man wirklich große Mengen benötigt, was dann beim Waschen und Vorbereiten entsprechend viel Zeit in Anspruch nimmt. Denn auch ein großer Berg Spinat fällt im Kochtopf innerhalb kürzester Zeit zu recht wenig Masse zusammen. Rechnen Sie pro Person mit etwa 150 g frischem Blattspinat! Beim Kochen ist der Spinat dann allerdings ein ideales Gemüse für die schnelle Küche, denn wenn Sie ihn in einem großen Topf unter Zugabe von ganz wenig Flüssigkeit „zusammenfallen“ lassen, dauert das nicht einmal zwei Minuten. Dann mit Salz und Olivenöl würzen und fertig ist ein feines Gemüsegericht!

Und noch eine gute Nachricht für ganz Eilige: Spinat gehört zu den Gemüsen, die das Tiefkühlen gut vertragen. Geschmack und Textur leiden so gut wie gar nicht und die wertvollen Inhaltstoffe bleiben zu einem sehr hohen Anteil erhalten. TK-Spinat schneidet da sogar besser ab, als „frischer“ Spinat, der schon ein paar Tage im Kühlschrank war. Das liegt an den kurzen Wegen von der Ernte bis zur Verarbeitung. Nicht zufällig hat Österreichs größter Produzent von Tiefkühlgemüse, die Ardo Austria Frost GmbH, ihren Standort mitten im Marchfeld. Hier wird das Gemüse innerhalb eines Radius von gerade 30 km von Vertragslandwirten angebaut. 30.000 Tonnen TK-Gemüse verlassen das Werk pro Jahr, ein Drittel davon ist Spinat. Auch Bio-Gemüse wird hier verarbeitet, bei Spinat sind das derzeit 800 Tonnen pro Jahr. Zwei Drittel davon sind für den österreichischen Markt bestimmt.

Je frischer, desto besser
Die Produktion von (Bio-)Spinat läuft nach einem gut ausgeklügelten Plan, der festlegt welche Sorten, wann und welche Menge angebaut werden, damit täglich so viel Spinat zur Verfügung steht, wie verarbeitet werden kann, erzählt DI Norbert Friedrich, der die dafür zuständige Abteilung bei Ardo Austria Frost leitet: „Von der Ernte am Feld bis zum fertigen Packerl dauert es beim Spinat im Durchschnitt maximal sechs bis acht Stunden.“ Die Firma selbst ist bio-zertifiziert und für das Bio-Gemüse kommen ebenfalls nur zertifizierte Bio-Betriebe in Frage. „Unsere Vertragsbauern arbeiten nach den BIO ASUTRIA-Richtlinien, die noch strenger sind, als die gültigen EU-Standards“, betont Friedrich. Das bedeutet zum Beispiel: kein Einsatz von tierischem Dünger beim Spinat.

Einer dieser BIO AUSTRIA-Vertragsbauern ist Markus Paukowitsch. Auf fünf Hektar baut er im Frühjahr Spinat an, im Herbst sind es drei Hektar. Zehn Betriebe sind es insgesamt, die im Marchfeld Bio-Spinat für Tiefkühlware produzieren und sich auch gegenseitig aushelfen, wo es nötig ist – etwa beim Transport der Ernte ins Werk. Aber bevor es soweit ist, ist einiges an Arbeit zu bewältigen. Die Produktion von biologischem Feldgemüse erfordert viel Zeitaufwand, Handarbeit und Sachkenntnis. „Unser Saatgut wird nicht wie im konventionellen Anbau chemisch gebeizt. Herbizide und Pestizide gibt’s bei uns nicht und die Unkrautregulierung erfolgt mechanisch“ zählt Paukowitsch die wichtigsten Prinzipien seiner biologischen Anbaumethode auf. Gedüngt wird mit organischem (aber nicht tierischem) Dünger, der den Spinat mit den notwendigen Nährstoffen versorgt.

Bunte Stiele schmecken gut
Eine gute Alternative zum Spinat ist der Mangold. Sein mild-aromatischer Geschmack zeichnet ihn ebenso aus, wie die bunten Farben seiner Stiele in Weiß, Gelb, Orange, Rot, Pink und Violett. Was die Inhaltstoffe betrifft, ist er dem Spinat ganz ähnlich. Es gibt zwei verschiedene Sorten: den Blattmangold und den Stielmangold. Bei letzterem werden die Stiele ähnlich wie Spargel gekocht. Der Blattmangold kann wie Spinat verwendet werden.

Anna Ambrosch mag Mangold am liebsten in Form von Topfen-Mangold-Knödeln. „Das schmeckt auch meinen Kindern“, sagt die Beraterin für Feingemüse bei Bio Ernte Steiermark/BIO AUSTRIA. In dieser Funktion unterstützt sie Biobäuerinnen und -bauern bei Anbau und Direktvermarktung von verschiedensten Gemüsesorten. Sie produziert aber – am Betrieb der Mutter in der Nähe von Graz – auch selbst Bio-Gemüse und hat dabei auch die Freude am Mangold entdeckt. Je frischer, desto vitaminreicher! Anna Ambrosch versorgt ihre Kunden daher ab Hof und am Bauernmarkt mit dem frisch geschnittenen Blattgemüse. Mangold sei sehr beliebt bei den Kundinnen und Kunden, erzählt sie. Sie kann ihn den ganzen Sommer über anbieten, da die Pflanze immer wieder nachwächst. Ambrosch: „Mangold ist ein robustes Gemüse, ich hab‘ ihn auch in meinem Hausgarten. Durch die bunten Stiele ist er auch ein schöner Anblick! “

Infos:
Magazin Lebensart:  www.lebensart.at
Bezugsquellen für frischen Spinat und Mangold direkt vom Bio-Bauernhof:  www.biomaps.at

Tipps & Tricks:
für den gesunden Spinatgenuss

Neben seinen gesunden Inhaltsstoffen enthält Spinat auch Nitrat, aus dem sich bei langem Warmhalten durch Bakterien das gesundheitsschädigende Nitrit bilden kann. Aus Nitrit können in Kombination mit Eiweiß krebserregende Nitrosaminen entstehen. Das ist aber kein Grund auf das köstliche Blattgemüse zu verzichten:

• Greifen Sie zu Bio-Ware: Spinat und Mangold aus Bio-Anbau haben einen wesentlich geringeren Nitratgehalt als Blattgemüse aus konventionellem Anbau. Besonders wichtig, wenn Sie den Spinat roh genießen wollen!
• Entfernen Sie die groben Stiele, denn hier sammelt sich das meiste Nitrat an.
• Durch Blanchieren (ein paar Sekunden in kochendes Wasser legen), lässt sich der Nitratgehalt ebenfalls stark reduzieren. Kochwasser wegschütten!
• Streitfrage „Aufwärmen“: Spinatreste schnell abkühlen, zugedeckt im Kühlschrank lagern und später vollständig erhitzen. So können Erwachsene aufgewärmten Spinat unbedenklich genießen, Kleinkindern sollte man nicht damit füttern und für Babys ist Spinat überhaupt ungeeignet.
• Die Bildung von Nitrosaminen kann vermindert werden, wenn Spinat mit Vitamin C-hältigen Lebensmitteln (Kartoffeln!) kombiniert wird.
• Spinat und Mangold halten nicht sehr lange, also nicht mehr als ein bis zwei Tage im Kühlschrank aufheben. Je frischer, desto vitaminreicher sind sie. Die Blätter müssen knackig sein und dürfen keine braunen oder gelben Flecken haben.
• Spinat enthält auch Oxalsäure, die sich durch ein pelziges Gefühl auf den Zähnen bemerkbar macht. Die Wirkung von Oxalsäure ist für gesunde Menschen nur von geringer Bedeutung. Nur Menschen, die an Nierensteinen leiden oder litten, sollten grundsätzlich die Aufnahme von Oxalsäure begrenzen.