Kaiserschmarrn und Karies

von Sonja Schnögl, nachzulesen in der Dezember Lebensart

Zucker schwarz-weiß
Als kulinarisch interessierte Journalistin über Zucker zu schreiben, ist eine echte Herausforderung! Ich denke an Kaiserschmarrn und stoße beim Recherchieren auf Karies. Ich suche nach den Vorzügen der verschiedenen Zuckersorten und finde – den Zucker als Vitaminräuber. Will über das „weiße Gold“ schreiben, das früher so kostbar war, dass es nur Reiche genießen konnten und stoße auf Abhandlungen über das „weiße Gift“, den Haushaltszucker, der angeblich krank (Diabetes! Übersäuerung!) und übergewichtig macht. Viel schwarz-weiß-Malerei scheint da im Spiel zu sein. Die durchaus differenzierte Haltung der Ernährungswissenschaften zum Thema Zucker ist noch längst nicht überall angekommen.

„Der Zucker selbst ist nicht das Problem, die Menge macht’s !“ bringt es die Ernährungwissenschaftlerin Rosemarie Zehetgruber auf den Punkt. Vor allem in vielen verarbeiteten Lebensmitteln ist Zucker im Übermaß versteckt, ohne dass es uns bewusst ist. Soft-Drinks schneiden da besonders schlecht ab. So entspricht zum Beispiel der Zuckergehalt von einem Liter Cola dem von 37 Stück Würfelzucker. Die Behauptung Zucker sei ein Vitamin- und Kalziumräuber ist aber wissenschaftlich nicht haltbar. Und wer zu viele Kilos auf die Waage bringt (wobei noch zu diskutieren wäre, was „zu viel“ ist) isst nicht notwendigerweise zu viel Süßes, sondern nimmt mehr Kalorien von was auch immer zu sich als er oder sie durch Bewegung wieder verbraucht.

Lieblingsgeschmack süß
Die Lust auf Süßes ist uns angeboren. Schon in der Steinzeit wussten die Menschen, dass der süße Geschmack für reif und sättigend steht und dass Süßes normalerweise nicht giftig ist. Lange Zeit war Zucker in Europa so kostbar, dass er nur in kleinsten Mengen verkauft wurde. Das änderte sich erst, als es gelang Zucker aus Rüben herzustellen und man nicht mehr für teures Geld Rohrzucker aus Übersee importieren musste. 1801 wurde in Schlesien die erste Rübenzuckerfabrik der Welt in Betrieb genommen und nur zwei Jahre später war es auch in Österreich so weit: die erste Zuckerfabrik wurde bei St. Pölten eröffnet.

Mittlerweile hat sich der Zucker vom kostbaren Genussmittel zum allgegenwärtigen Konsumprodukt entwickelt, um das jede Menge Fragen, Irrtümer und Ängste kursieren: Ist brauner Zucker gut, weißer schlecht? Soll ich lieber Rohrzucker verwenden als Rübenzucker? Ist Bio-Zucker gesünder als normaler Haushaltszucker?

Bio-Zucker aus Österreich
Fangen wir mit der letzten Frage an. Sie ist gerade besonders interessant, denn seit drei Jahren wird bei uns im Rahmen einer Kooperation von BIO AUSTRIA Nö, den Rübenbauern und der Firma Agrana Zucker aus Bio-Rüben produziert und vermarktet. Mit einer Anbaufläche von 750 Hektar kann sich Österreich heuer bereits als Nr. 1 in der Bio-Zuckerproduktion bezeichnen. Seit der Ernte und Verarbeitung im Oktober stehen 3.800 Tonnen frischer Bio-Zucker zur Verfügung. „Wissenschaftliche Untersuchungen zeigen, dass wir mit unserem regionalen Bio-Zucker gegenüber importiertem Bio-Rohrzucker bis zu 50% an CO2-Emissionen einsparen“, erklärt DI Karl Erlach, Obmann von BIO AUSTRIA Niederösterreich und Wien. Eine aus Umweltsicht interessante Alternative also.

„Bio-Zucker wird im Prinzip mit demselben Verfahren hergestellt wie konventioneller Zucker, der Unterschied liegt im biologischen Grundprodukt und in einer eingeschränkten Auswahl an technischen Hilfsstoffen“, erklärt DI Stephan Savic, Qualitätsmanager bei der Agrana. Aus den gewaschenen und zerkleinerten Rüben wird durch Extraktion Saft gewonnen, der in einem mehrstufigen Verfahren gereinigt, eingedickt, getrocknet und zur Kristallisation gebracht wird. Dabei wird die braune Melasse von den reinweißen Zuckerkristallen getrennt. Brauner Zucker entsteht also als Vorstufe in der Zuckerproduktion oder es wird dem weißen Zucker wieder ein Teil der Melasse zugesetzt. In beiden Fällen enthält der braune Zucker einen Hauch mehr von den ursprünglichen Inhaltsstoffen. „Der Unterschied ist aber so klein, dass er für die Ernährung keine Rolle spielt“, betont Rosemarie Zehetgruber. „Die Frage ob brauner oder weißer Zucker kann also ruhig nach dem Geschmack entschieden werden.“

Roh-Rohrzucker und Vollrohrzucker
Dasselbe gilt im Prinzip auch für den Rohrzucker. Bei braunem Roh-Rohrzucker bleibt bei der Produktion ein Teil der Melasse am Kristall oder wird wieder zugesetzt. Lediglich bei Vollrohrzucker wird gar nicht raffiniert, sondern der gepresste Saft eingedickt, getrocknet und dann vermahlen. Er schmeckt deutlich nach Karamell und gilt als der gesündeste, weil er vergleichsweise am meisten Vitamine und Mineralstoffe enthält. Ob die Menge allerdings wirklich ins Gewicht fällt, kann sich jeder selbst ausrechnen.

Bio-Zucker aus Österreich ist zwar ein klarer Gewinn für die Umwelt und die regionale Wirtschaft, aber im Übermaß genossen auch nicht gesünder als konventionell erzeugter. Auch hier gilt es sparsam zu dosieren und nach einem süßen Essen gründlich die Zähne zu putzen. Und ob man den in Österreich produzierten Bio-Rübenzucker bevorzugen oder doch besser Rohrzucker aus biologischem fairem Handel kaufen soll, ist letztlich eine persönliche Entscheidung. Unterstützenswert ist beides: die regionale Bio-Produktion ebenso wie der faire Handel mit Bio-Produkten. Nur eine Lösung dieses Dilemmas ist eher nicht zu empfehlen: den Zuckerkonsum zu steigern wäre der eigenen Gesundheit nicht wirklich zuträglich!

Mehr Vielfalt beim Süßen
Eine interessante Alternative zum (Bio-)Zucker ist (Bio-)Honig. Rosemarie Zehetgruber: „Honig hat mehr Inhaltsstoffe als Zucker, vor allem Enzyme, aber auch Vitamine und Mineralstoffe. Trotzdem ist die Menge zu gering, um für die Ernährung relevant zu sein. Da er aber eine um mindestens 25 Prozent höhere Süßkraft als Zucker hat, lässt sich die gleich Süße mit weniger Menge und Kalorien erreichen.“ Interessant findet sie auch die vielen Hinweise auf eine gesundheitsfördernde und sogar therapeutische Wirkung des Honigs. Hier seien noch weiterführende Studien nötig, so die Ernährungswissenschaftlerin. Bio-Honig ist besonders rein, denn die Auflagen für die biologische Imkerei sind streng, um die hohe Qualität zu sichern.

Auch zum Naschen gibt interessante Alternativen in Bio-Qualität: zum Beispiel die Süßigkeiten, die BIO AUSTRIA-Bäuerin Gerlinde Gröstlinger aus den Früchten ihres eigenen Gartens produziert. So stellt sie zum Beispiel aus getrocknetem Apfelmus ein köstliches Konfekt her, das mit seiner Fruchtsüße den Gaumen betört! Grundsätzlich sind Fruchtsirup und Dicksäfte in der Küche eine willkommene geschmackliche Abwechslung. Sie eignen sich gut für Müsli und Nachspeisen.

Umstrittene Wunderpflanze Stevia
Ein Süßungsmittel auf das große Hoffnungen gesetzt werden ist das aus Südamerika stammende Stevia-Kraut (stevia rebaudiana). Es verfügt über eine bis zu 400 mal größere Süßkraft als Zucker und das ohne Kalorien, ist allerdings nach wie vor umstritten: Kritiker halten es für gesundheitlich nicht unbedenklich in Bezug auf Erbgutschädigung und Fertilität. Da aber im April dieses Jahres die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) eine positive Stellungnahme zur Verwendung von Stevia als Süßungsmittel abgegeben hat – allerdings mit einer Beschränkung auf höchstens 4mg pro kg Körpergewicht – ist mit einer EU-weiten Zulassung für Anfang 2011 zu rechnen.

Plädoyer für Geschmacksnuancen
Zucker – egal in welcher Form, ist ein Genussmittel und sollte als solches, also mit Maßen, verwendet werden. „Wer den Zuckerkonsum einschränkt, wird bald feine Zwischentöne entdecken und für die natürliche Süße vieler Lebensmittel sensibel werden. Süßmacher wie Honig und Zucker werden dann wieder aufregend, wenn man sie wie ein Gewürz versteht und bewusst dosiert“, schreibt Kochbuchautorin Bettina Matthaei in ihrem empfehlenswerten Buch „Würzen. Einfach besonders. Besonders einfach.“ Dem ist eigentlich nichts hinzuzufügen.

Infos

• Adressen für Bio-Honig und Fruchtprodukte in Ihrer Nähe:  www.biomaps.at

• Gerlinde Gröstlinger, Schachen 4, 4901 Ottnang im Hausruck, 07676/20855, gerlinde_groestlinger@yahoo.de

Tipps & Tricks

1. Achten Sie beim Einkaufen auf die Zutatenliste der Lebensmittel: Zucker taucht nämlich oft auch unter anderem Namen auf: z.B. Sacharose, Fructose, Maltose, Laktose, Dextrose, Glukose- oder Fruktosesirup.
2. Heben Sie Zucker gut verschlossen oder getrennt von anderen Lebensmitteln auf. Er nimmt leicht andere Aromen an.
3. Brauner Zucker ist weniger lange haltbar als weißer, der dafür bei trockener Lagerung nahezu unbegrenzt.
4. Wenn Sie beim Backen Zucker durch Honig ersetzen, können Sie die angegebene Zuckermenge um ein Viertel bis zur Hälfte (je nach Geschmack) reduzieren und die vorgesehene Flüssigkeitsmenge um 20 Prozent, da Honig bis zu einem Fünftel Wasser enthält.
5. Das Abwiegen wird erleichtert, wenn die Schüssel vorher geölt wird. Die Backtemperatur sollte um 10 – 15 Grad niedriger sein, da Honig schneller bräunt.