Kohl und Kraut neu entdeckt

von Sonja Schnögl, nachzulesen in der November/Dezember Lebensart.

Kohl ist cool – das ist gewissermaßen die Utopie. Die Realität schaut einstweilen noch ein bisschen anders aus. Denn Kohlgemüse steht in der Beliebtheit an allerletzter Stelle – nur knapp ein dreiviertel Kilo Brokkoli, Karfiol, Kraut oder Kohl landen laut Statistik Austria im Schnitt pro Monat in den Töpfen eines österreichischen Haushalts. Im Vergleich dazu: Insgesamt sind es 11,3 Kilogramm Gemüse, davon 4,2 Kilogramm Kartoffeln.

Kohl und Co haben einfach ein schlechtes Image als Arme-Leute-Essen und dann dieser Geruch! Die wirtschaftliche Bedeutung des Gemüses hat daher in den letzten Jahrzehnten ziemlich abgenommen. Gerechtfertigt ist das nicht, denn Kohlgemüse hat ganz schön viel zu bieten:

• Es gibt mehr Arten und Sorten, als Sie vielleicht annehmen.
• Diese können mit interessanten gesundheitsförderlichen Inhaltstoffen aufwarten.
• Als heimisches Wintergemüse sind sie top, wenn es um saisonale Versorgung aus regionalem (Bio-)Anbau im Winter geht.
• Und sie können – bei richtiger Zubereitung – wunderbar schmecken.

Mehr Vielfalt gibt’s nicht
Der Gemüsekohl (Brassica oleracea) gehört zu den bedeutendsten und vielfältigsten Gemüsearten weltweit. Neben dem, auch Wirsing genannten, Krauskopf mit den runzeligen, gewellten Blättern gehören auch Weiß- und Rotkraut, Karfiol, Brokkoli, Kohlsprossen, Kohlrabi und Chinakohl dazu, aber auch die Speiserübe, um nur die bekanntesten zu nennen. Grünkohl, eine Blattkohlart, ist weniger bei uns, dafür aber in Norddeutschland sehr beliebt. Auch Pak Choi und diverse Asia-Salate gehören zur Familie. Wolfgang Palme vom Lehr- und Forschungszentrum Gartenbau an der HBLFA Schönbrunn hat mit seinem Team 75 verschiedene Kohlarten und -sorten versuchsweise angebaut und so attraktive Kohlgemüse entdeckt, die nun ihren Weg in die Gärten und auf die Felder finden sollen. Palme: „Besonders geeignet erscheint der Butterkohl, ein lockerer, zarter Kopfkohl mit leuchtend gelber Innenfarbe und mildem Geschmack. Interessant sind auch der ‚Ewige Kohl‘, ein Blattkohl, bestimmte Zierkohle, die essbar sind sowie bunte Karfiol- und Brokkolisorten.“

Gemüse gegen Krebs
Alle Kohlgemüse sind kalorienarm und ausgesprochen gesund. Sie enthalten große Mengen an Vitamin C, sind reich an Folsäure und liefern viel Kalium, Magnesium, Kalzium und Eisen. Darüber hinaus können Kohlgemüse krebshemmend wirken, wie Siegfried Knasmüller, Institut für Krebsforschung an der Medizinischen Universität Wien, erklärt: „Wir haben 15 Jahre in diesem Bereich geforscht. Es gibt zahlreiche Studien, die zeigen, dass der Konsum von Kohlgemüsen, etwa von Kohlsprossen, den Menschen vor Krebs schützt.“ Das liegt in erster Linie an ihren spezifischen Inhaltsstoffen, den Glukosinolaten, die auch für den typischen Geruch und Geschmack verantwortlich sind. Durch kurzes Kochen bzw. Dünsten – etwa zehn Minuten – werden diese Stoffe für den menschlichen Körper besonders gut verfügbar. Das Kochwasser sollte man am besten mit verwenden für eine Suppe zum Beispiel!

In der Kürze liegt die Würze
Wie gut, dass kurze Kochzeiten auch für einen guten Geschmack entscheidend sind. Vergessen Sie also das stundenlange Kochen – zum Beispiel bei Eintopfgerichten. Mein eigenes Erweckungserlebnis in punkto Kohl hatte ich vor etlichen Jahren zu Weihnachten. Eine Beilage zu Reh war gefragt und wurde bei Johanna Maier gefunden: fein gehackte Schalotten glasig werden lassen, streifig geschnittenen Kohl dazu geben und im eigenen Saft etwa fünf bis zehn Minuten dünsten lassen – nicht länger! Mit etwas Obers verfeinern, mit Salz, Pfeffer, Kümmel abschmecken. Geht schnell, kostet wenig, schmeckt köstlich!

„Junge Leute können mit Kohl und Kraut nicht so viel anfangen“, hat Bio-Bäuerin Edith Floimayr beobachtet. Sie selbst schätzt für die eigene Küche eine Krautsorte, die auch für Sauerkraut verwendet wird und die auf ihrem Betrieb in der Nähe von Eferding in Oberösterreich angebaut wird. Das sei ein besonders weiches, saftiges Kraut, erzählt die Bio-Bäuerin, die auch den traditionellen Krautsalat zum Schweinsbraten gerne hin und wieder auf den Tisch bringt. Die weißen, blauen und grünen Kraut- und Kohlköpfe von Familie Floimayr gibt es ab Hof, in Naturkostläden der Region und auf den Wochenmärkten in Linz und Vöcklabruck.

Wintergemüse frisch vom Feld
Der biologische Anbau von Kohlgemüse macht ziemlich viel Arbeit, das bestätigt auch Walter Oswald, der gemeinsam mit seiner Frau Eva Maria Aufreiter einen Bio-Hof bei Hartberg in der Steiermark bewirtschaftet. Kohl, Kohlsprossen, Brokkoli, Karfiol und Chinakohl wachsen hier auf nicht ganz einem Hektar Ackerfläche. Gleich nach dem Anpflanzen wird das Feld mit einem Kulturschutznetz überdeckt. „Das sind sehr feinmaschige Netze, die bieten ganz guten Schutz vor den Raupen des Kohlweißlings“, erklärt Oswald. Pflanzenschutzmittel verwendet er nicht. Immer wenn das Feld geharkt oder das Unkraut reguliert wird, muss das Netz zuerst entfernt werden. So lange die Pflanzen klein sind, kann Oswald mit seinen Maschinen arbeiten. Später ist viel Handarbeit erforderlich. Geerntet wird das erste Mal im Juni, da sind Karfiol und Brokkoli reif, das zweite Mal im Herbst. Kohlsprossen und Kohl können sogar im Winter frisch vom Feld geholt werden. Ihnen tut ein bisschen Frost ganz gut, vorausgesetzt man verwendet winterfeste Sorten, so Oswald.

Slow Food „Grubenkraut“
Eine Besonderheit ist das „Grubenkraut“, das Waltraud Froihofer und Walter Sommersguter auf ihrem Bergbauernhof in den Fischbacher Alpen herstellen. „Grubenkraut“, umgangssprachlich „Ohlakraut“, steht für eine historische Form der Krautkonservierung, die von dem engagierten Paar wieder gepflegt wird. Weißkrautköpfe werden nach der Ernte ein paar Minuten in kochendem Wasser blanchiert, abgetropft und dann auf eine Lage Stroh in eine große Grube geschichtet. Mit einem Leinentuch abgedeckt, mit einem Holzdeckel gut verschlossen und mit Steinen beschwert, haben die Köpfe nun vier Monate Zeit für den Fermentationsprozess. Die Grubenkraut-Produzenten werden durch einen Slow Food-Förderkreis unterstützt – ein Projekt der internationalen Slow Food Foundation, das Lebensmittelhandwerkern dabei hilft, ihre traditionellen Herstellungsmethoden und Produkte zu bewahren. Am Froihof wird nach den biologischen Richtlinien von Bio Austria gearbeitet und Wert auf alte, regional bewährte, extensive Sorten gelegt. Grubenkraut ist pures Kraut in Naturvergärung – ohne Konservierungsmittel oder sonstige Zusätze. Auf Grund seiner arbeitsintensiven, handwerklichen Herstellungsart gilt es als Rarität und ist nur beschränkt erhältlich: ab Ende Februar jeden Jahres wird die Krautgrube für den Verkauft geöffnet

Viele Jahrhunderte lang war Kraut bzw. Sauerkraut ein überlebenswichtiger Bestandteil der Ernährung im Winter. Heute bieten uns Kraut und andere Kohlgemüse schmackhafte Möglichkeiten auch im Winter mit Bio-Gemüse aus regionalem Anbau zu kochen.

Infos:
Adressen für Bio-Kohlgewächse in Ihrer Nähe: www.biomaps.at (erweiterte Suchoptionen)
www.grubenkraut.at

Tipps und Tricks:
für Kohl und Kraut in der Küche

1. Beim Einkaufen auf frisches Aussehen achten. Beim Kraut sollen die Blätter glänzend und knackig sein, Brokkoli und Karfiol eine frische Farbe aufweisen und nicht beschädigt sein.
2. Kurzes Blanchieren erhält die gesunden Inhaltstoffe und macht Kohlgemüse leichter verdaulich.
3. Gewürze wie Kümmel, Fenchel, Anis und Koriander mildern die blähende Wirkung.
4. Kohl ist schnell „durch“. Geben Sie ihn bei Suppen und Eintöpfen immer erst 5 – 10 Minuten vor Ende der Garzeit dazu.
5. Kraut und Kohl – vor allem die zarten inneren Teile – eigenen sich auch sehr gut als Rohkost, als Zutat für einen frischen Salat zum Beispiel.
6. Rotkraut wird durch die Zugabe von Essig oder Zitronensaft kräftig rot, mit einer Prise Natron hingegen eher blau-violett.
7. Zarte Strünke von Brokkoli können übrigens ebenfalls gegessen werden. Sie brauchen ein paar Minuten länger als die Röschen, um gar zu werden.
8. Holen Sie sich Anregungen für die Zubereitung von Kohlgemüse in der indischen und asiatischen Küche.