Meine Suppe koch‘ ich selbst!

von Sonja Schnögl, nachzulesen in der Feb/März Lebensart

Comeback der Suppe
Die Suppe ist wieder da! Wenn ein simples Rezept für eine Hühnersuppe auf www.derstandard.at 156 Postings erhält, wenn jede Menge neue Kochbücher mit Suppenrezepten die Buchhandlungen erobern, wenn fast wöchentlich ein neues trendiges Suppenlokal eröffnet, dann ist eines klar: Die Suppe, lange Zeit als vermeintlicher Dickmacher verpönt und von mehr oder weniger kreativen Vorspeisen aus den Menüs verdrängt, feiert ein Comeback.

Mit Suppe zur Zivilisation
„Suppenartige Speisen zählen auf allen Kontinenten zu den ältesten gegarten Gerichten der Menschen“, schreibt die Historikerin Ingrid Haslinger in ihrer eben erschienenen (!) Kulturgeschichte der Suppen aus aller Welt. „Dampf stieg aus dem Topf hervor“ sobald es dichte und feuerfeste Gefäße gab, in denen Nahrungsmittel mit Hilfe von Wasser erhitzt werden konnten. Anfangs waren es wohl Tierhäute, die mit Kochgut, Wasser und heißen Steinen gefüllt wurden, später dann Töpfe aus gebranntem Lehm. Haslinger: „Jedenfalls wird die Fähigkeit des Menschen, Nahrungsmittel zu garen, als großer Schritt vom wilden Leben zu einer Art Zivilisation angesehen.“ Gegarte Nahrung ist meist bekömmlicher als rohe Kost und viele Naturprodukte werden überhaupt erst durch das Garen genießbar. Das Wort „Suppe“, das ja in vielen europäischen Sprachen ähnlich klingt, soll ursprünglich aus dem Sanskrit kommen und zwar aus einer Zusammensetzung von su (gut) und pô (ernähren), erklärt Ingrid Haslinger.

Gesund und bekömmlich
Eine ausgesprochen passende Bezeichnung, findet Ernährungswissenschaftlerin Rosemarie Zehetgruber: „Suppen geben Kraft und wärmen. Sie sind besonders bekömmlich und eine gute Mineralstoffquelle aus Gemüse, vor allem im Winter, wenn´s für Salate zu kalt ist.“ Wer dabei zu Gemüse aus biologischem Anbau greift, erhält eine Extraportion dieser lebenswichtigen Nährstoffe. Denn Bio-Gemüse wird mit natürlichen Dünge- und Pflanzenstärkungsmitteln in seinem Wachstum unterstützt und reift daher auch meist länger aus. Das wirkt sich positiv auf den Vitamin- und Mineralstoffgehalt aus. Durch den Verzicht auf chemisch-synthetische Pflanzenschutzmittel steigt außerdem der Anteil an sekundären Pflanzenstoffen, denen zahlreiche gesundheitsfördernde Wirkungen zugeschrieben werden.

Unerschöpfliche Vielfalt
Suppen lassen sich ganz nach dem individuellen Geschmack zubereiten: nahezu alle Lebensmittel – Gemüse, Fleisch, Getreide, Hülsenfrüchte, Kräuter, Gewürze – lassen sich zu köstlichen Suppen verarbeiten. Schmeckt nicht, kann‘s da fast nicht geben! Klare Fleisch- oder Gemüsesuppen mit einer Einlage eignen sich perfekt als leichte Einstimmung auf ein Hauptgericht, aber auch als kleine Mahlzeit zwischendurch. Gebundene Suppen aus püriertem Gemüse, mit ein bisschen Rahm verfeinert und mit einem Stück Gebäck serviert, sind schon fast eine vollwertige Mahlzeit. Und so ein richtiger Suppentopf mit Gemüse, mit Hülsenfrüchten oder Getreide und je nach Geschmack auch mit Fleisch ist schon eine ordentliche, ausgewogene Hauptmahlzeit.

Gerade aus den im Winter verfügbaren Gemüsen – Karotten, Pastinaken, gelbe und rote Rüben, Sellerie, Kraut, Sauerkraut, Kohl – lassen sich eine Vielfalt würziger Suppen und Eintöpfe herstellen. Vorteil für bewusste Köchinnen und Köche: Diese Gemüse gibt es auch in der kalten Jahreszeit aus regionalem Bio-Anbau. Der Aufwand hält sich in Grenzen, denn einmal Suppe kochen, heißt normalerweise mehrmals essen. Viele Suppen – vor allem die klaren Brühen – lassen sich ganz einfach einfrieren oder durch pasteurisieren in Gläsern (wie Kompott) haltbar machen.

Fleisch und Knochen verwerten
Wer gerne Fleischsuppen kocht, kann auf die sogenannten „minderwertigen“ Fleischteile zurückgreifen. Ein Hendl oder ein Rind besteht nun einmal nicht nur aus Filet und Bruststücken. Ökologisch und ethisch ist es nicht vertretbar, immer nur die Edelteile zu essen. Was soll mit dem Rest geschehen? Besser ist es, ein Tier ganz zu verwerten und da stellt sich schnell heraus, dass es „minderwertige“ Teile gar nicht gibt. Es geht nur darum, die richtige Zubereitungsart zu finden, und Suppen geben in dieser Hinsicht einiges her. Nicht nur Fleisch, auch die Knochen tragen schließlich viel zum Geschmack bei. Die in ihnen enthaltenen Kollagene „verwandeln sich bei längerem Kochen in Gelatine und machen damit das Suppenfleisch saftig und die Suppe leicht ‚viskos‘. Das heißt die Brühe fließt etwas langsamer, benetzt Mund und Zunge besonders gut und erzeugt so ein Gefühl von Fülle im Mund.“ (Hans Gerlach, Kochen fast ohne Rezept).

Die Suppe würzen
Würzmittel in Form von Suppenwürfel oder gekörnter Brühe sind normalerweise überflüssig. Wer findet, die Suppe schmeckt nicht ohne zusätzliche Würze, ist vielleicht einfach nur deren starken, relativ salzigen Geschmack gewohnt. Versuchen Sie die Zugabe von fertiger Suppenwürze langsam zu reduzieren, Ihre Geschmacksnerven werden sich mit der Zeit umgewöhnen und positiv auf die natürliche Geschmacksvielfalt von (Bio-)Zutaten reagieren.

Suppenwürze bzw. Fertigsuppen haben vor allem dann ihre Berechtigung, wenn die Zeit (oder die Lust) zum Suppe kochen nicht reicht und der Vorrat gerade aufgebraucht ist. Mittlerweile gibt es auch im Bio-Bereich eine geradezu erstaunliche Fülle an Suppenwürfeln und gekörnter Brühe. Fast alle Hersteller bieten ihre Fertigsuppen sowohl mit als auch ohne Hefeextrakt an, der zwar lebensmittelrechtlich nicht als Geschmacksverstärker gilt und daher auch bei Bio-Produkten erlaubt ist, durch seinen Glutamatgehalt aber doch so wirkt.

Trendprodukt direkt vom Bauernhof
Eine interessante Alternative zu industriell hergestellten Bio-Suppenwürfeln sind die Angebote von Direktvermarktern, die Sie in Hofläden, auf Märkten und zunehmend öfter ganz bequem in Online-Shops finden können. Viktor Michlits zum Beispiel hat beschlossen, sich auf die Herstellung von Suppen zu konzentrieren. „Ich liebe Suppen und möchte das anbieten, was ich selber gerne habe“, erklärt der Biobauer aus Wallern im burgenländischen Seewinkel. Seine Fertigsuppen zeichnen sich durch einen sehr hohen Gemüseanteil aus: 93 Prozent beträgt er bei seiner Gemüsesuppe und sogar 98 Prozent beim Gemüse-„Tee“, einem innovativen Produkt, bei dem das getrocknete Suppenkonzentrat in einem pyramidenförmigen Teebeutel gefüllt wird, der einfach nur mit kochendem Wasser übergossen werden muss. Wie Tee eben!

Die Tirolerin Annemarie Speckbacher hat sich mir ihrer Bio-Goldwürze einen Namen gemacht, der für besondere Qualität steht. Die Suppen stellt sie selbst mit Hilfe ihrer Tochter handwerklich her. Sie überzeugen ebenfalls durch einen sehr hohen Gemüseanteil. Die Bio-Produzentin trocknet ihr Gemüse nicht, sondern bereitet aus frischem Gemüse eine feuchte Paste zu, die durch Salz haltbar gemacht wird und im Kühlschrank ein Jahr lang aufgehoben werden kann.

Produkte wie diese kommen dem Wunsch vieler Konsumentinnen und Konsumenten nach Unterstützung für eine schnelle Alltagsküche auch im Bio-Bereich entgegen. Die Ernährungswissenschaftlerin und Trendforscherin Hanni Rützler sieht in sogenanntem Convenience Food, also in Fertig- und Halbfertigprodukten, tendenziell eine Verbesserung für die Alltagsernährung, vorausgesetzt die Qualität stimmt. In ihrem aktuellen Buch „Food Trends“ schreibt sie: „Essen muss nicht nur schnell und einfach, es muss in Zukunft auch wertvoll sein, uns nicht nur einen Zeit-, sondern auch einen Sinn- und Genussgewinn bescheren.“

Infos:

• Bezugsquellen für Suppenzutaten vom Bio-Bauernhof:  www.biomaps.at
• Viktor Michlits, Wallern im Seewinkel, 0676 842214501,  www.sonnenwind-bio.at
• Annemarie Speckbacher, Aldrans, Tirol, 0676 7983057,  www.goldwuerze.at

Buchtipp:
Ingrid Haslinger, Dampf stieg aus dem Topf hervor. Eine Kulturgeschichte der Suppen aus aller Welt. Mandelbaum Verlag 2010

Tipps & Tricks:
für mehr Geschmack im Suppentopf

1. Fangen Sie mit wenigen Zutaten an, z.B. nur Huhn und eine Zwiebel, und fügen sie beim nächsten Mal eine Karotte dazu, beim übernächsten Mal ein Stück Sellerie… So merken Sie, wie sich die Zutaten auf den Geschmack auswirken und was Sie gerne mögen.
2. Für klare Brühe: Gemüse schälen, in grobe Stücke schneiden und gemeinsam mit einer Zwiebel oder auch den Knochen im Suppentopf ohne Fettzugabe anzurösten. Die Röststoffe bringen zusätzlichen Geschmack in die Suppe.
3. Für eine einfache Gemüsesuppe: Eine Zwiebel kleinschneiden und langsam bei mittlerer Hitze (mindestens 10 - 15 min.) hellgelb dünsten. Das ergibt eine geschmackvolle Basis für den weiteren Kochprozess (ein Tipp von Slow Food Köchin Alice Waters aus ihrem Buch „The Art of Simple Food“)
4. Gute Suppengewürze sind Lorbeerblätter, eine Prise Muskatnuss, Pfefferkörner, Ingwer und natürlich Kräuter, allen voran das sogenannte „Maggikraut“ (=Liebstöckel).