Restaurant Laufke – Traditionswirtshaus mit Pfiff

Weshalb und seit wann seid ihr Bio?

Der erste COVID-Lockdown hat uns dazu bewegt, dass wir uns ein bisschen mit der Herkunft unsere Produkte befasst haben. Es war für uns dann eigentlich ziemlich klar, dass wir versuchen wollen unseren Betrieb auf Bio umzustellen. Das ist natürlich ein harter, steiniger Weg (wie auch in der Landwirtschaft), aber wir haben uns dann vorletztes Jahr dazu entschlossen, dass wir auf Bio umstellen möchten. Wir haben dann letztes Jahr den Schritt gewagt, dass wir umstellen können und haben uns zertifizieren lassen.

Was hat euch bewogen, euch bio-zertifizieren zu lassen?

Der Lockdown hat uns dazu bewegt, uns mit der Herkunft unsere Produkte außeinanderszusetzten. Uns war dann ziemlich schnell klar, das wir das Laufke Graz auf Bio umzustellen wollen. Das ist natürlich kein einfacher Weg. Letztes Jahr haben wir uns schließlich für eine Bio-Zertifizierung entschieden und mit dem Prozess der Umstellung begonnen.

Was zeichnet euch aus?

Das Restaurant Laufke steht aus unserer Sicht für einen ehrlichen Gastronomiebetrieb, der mit saisonalen und regionalen Produkten, möglichst in Bio-Qualität, arbeitet. Wir durften mit dem Laufke Graz einem der ältesten Wirtshäuser in Graz neues Leben einhauchen – mit einer jugendlichen Idee und eine neue Dynamik.

Nennt uns 3 Speisen, die typisch für euch sind. Weshalb?

Das wichtigste für uns ist, dass wir den Wurzeln des Traditionswirtshaus Laufke treu bleiben. Man kann bei uns sowohl ein gutes Schnitzel oder eine gute Rindsuppe essen , als auch ein Menü mit vier bis fünf Gängen.

• Rindssuppe
  In einem traditionellen Wirtshaus darf aus unserer Sicht eine klassische Rindssuppe nicht fehlen.
• Schnitzel
  Was wäre ein Traditionswirtshaus ohne diesen Klassiker der österreichischen Küche. Unser Kalbsschnitzerl ist sehr beliebt.
• „Fine Dining“
  Zu uns gehört auch etwas Junges und Kreatives in Form eines ‘‘Fine Dine‘‘ Elements. Bei uns kann man aus zwei mehrgängigen Menüs wählen (eins vegetarisch, und eins mit Fleisch).

Welches ist das beliebteste Gericht?

Bei uns ist sicher das Schnitzel ganz vorne mit dabei. Wir legen besonderen Wert auf die Qualität des Kalbfleisch und backen unsere Schnitzel klassisch im Butterschmalz heraus. Wir sind in dieser Hinsicht wirklich detailverliebt und wollen mit wenigen Zutaten in hoher Qualität außergewöhnlichen Geschmack bieten.

Wer sind eure Bio-LieferantInnen und welche Produkte bezieht ihr von ihnen?

Sind sie aus der Region? Woher?
Weist ihr sie in der Karte aus?

Mit der Umstellung auf Bio hat sich auch die Zahl unserer Lieferantinnen und Lieferanten erhöht. Diese sind dafür im Schnitt kleiner. Neben diesen regionalen Bezugsquellen greifen wir ebenso auf das Sortiment von BIOGAST zurück. In dieser Kombination hat sich das als guter Weg für unsere Betriebsgröße herausgestellt. In den letzten zwei Jahren hat sich für uns gezeigt, wie sinnvoll es ist, regional und saisonal einzukaufen.

Besonders freut es uns, dass wir diesen Weg nicht alleine gehen. Ein guter Freund von uns hat gemeinsam mit seiner Frau einen Bio-Betrieb in Graz aufgebaut. Das Gemüse von „Unser Bauerngarten“ findet mittlerweile auch bei uns im Restaurant Laufke Einzug in die Küche.

Gibt es Bemühungen Lebensmitteverschwendung zu reduzieren? Welche?

Absolut. Bei uns ist beispielsweise der bewusste Verzicht auf ein Buffet ein großes Thema. Wir bieten auch bei großen Gruppen immer unser Menü an, weil beim Buffet immer irgendetwas überbleibt. Wie versuchen außerdem in der Küche wirklich alles zu verwenden. Der Fleischabschnitt kommt in die Rindsuppe und der Gemüseabschnitt bildet die Basis für Gemüsesuppen. Wir kaufen außerdem viele Tiere im Ganzen, zerlegen sie und nutzen sämtliche Teile im Sinne von ‘‘nose to tail‘‘, in unserem Menü. 

Wo steht ihr heute und wo wollt ihr in 3 Jahren mit eurem Bio-Anteil stehen?

Wir versuchen uns immer weiterzuentwickeln, beispielsweise durch die stärkere Vernetzung mit regionalen Lieferantinnen und Lieferanten. Insbesondere in Zeiten von Lieferschwierigkeiten bietet eine gewisse Nähe zur Produktion viele Vorteile. Einer der wichtigsten Schritte ist es natürlich, den Bio-Anteil, langsam aber stetig zu erhöhen. Ich weiß nicht, ob wir die 100 Prozent irgendwann erreichen werden, aber wir versuchen uns in den nächsten drei Jahren dort hinzuentwickeln. 

Restaurant Laufke
Elisabethstraße 6
8010 Graz
+43 664 45 387 60