Bio-Radicchio mit brauner Butter, Quitte und Senfkaviar, serviert mit Quittenshrub
- Salat
- vegan
Bio-Zutaten
Salat
| Verschiedene Radicchio-Sorten (z.B. Trevisiano, Variegato di Castelfranco), gewaschen, in grobe große Blätter geteilt |
Eingelegte Quitten
| 1 | große Quitte |
| 500 ml | Wasser |
| 100 g | Zucker |
Quittenpüree
| 1 | große Quitte |
| 5 EL | weißer Balsamessig |
| 3 EL | Verjus |
| 1 Prise | Salz |
| 1 Prise | Zucker |
| Senfkaviar |
Begleitgetränk: Quittenschrub
| 1 kg | Quitten, Quittenschalen und/oder Kerngehäuse |
| 5 g | Pfefferkörner |
| 10 g | Koriandersamen |
| 1 | Zimtstange |
| ½ l | Wasser |
| 200 ml | Apfelessig |
| Verjus zum Abschmecken | |
| Soda, Eiswürfel zum Servieren |
Zubereitung
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1
Eingelegte Quitten
Die Quitte schälen – Schalen aufbewahren, sie werden für den Shrub benötigt.
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2
Vierteln, Kerngehäuse entfernen und in dünne Scheiben hobeln oder schneiden.
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3
Wasser und Zucker aufkochen, die Quittenscheiben etwa 1 Minute darin kochen.
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4
Zum Auskühlen in eine Schüssel geben.
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5
Quittenpüree
Die Quitte schälen, Kerngehäuse entfernen und in Wasser weich kochen.
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6
Abseihen, fein mixen, durch ein feines Sieb streichen.
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7
Mit Zucker abschmecken.
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8
Vinaigrette
Die Butter in einem kleinen Topf langsam bräunen, bis sie nussig duftet.
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9
Vom Herd ziehen, Balsamessig, Verjus, Salz und Zucker einrühren.
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10
Den Radicchio leicht salzen und mit der lauwarmen Vinaigrette marinieren.
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11
Das Quittenpüree auf Tellern verstreichen, den Radicchio daraufsetzen und die eingelegten Quitten darauf verteilen. Mit Senfkaviar fertigstellen.
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12
Begleitgetränk: Quittenschrub
Pfefferkörner und Koriandersamen trocken anrösten.
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13
Wasser, Quitten und Zucker aufkochen, die Gewürze und die Zimtstange zugeben und mindestens 24 Stunden bei Zimmertemperatur ziehen lassen.
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14
Abseihen und mit dem Apfelessig vermischen.
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15
4 cl Quittenschrub und 4 cl Verjus in ein Glas mit Eiswürfeln geben und mit Soda aufspritzen.
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16
Im Kühlschrank gelagert hält sich der Shrub mehrere Wochen.
