Bio in der Außer-Haus-Verpflegung

Der Verzehr von Lebensmitteln außerhalb des privaten Haushalts wird mit dem Überbegriff ‚Außer-Haus-Verpflegung‘ (kurz: AHV) definiert. Diese wird grundsätzlich in die Gemeinschafts- und die Individualverpflegung unterteilt, siehe Übersichtsgrafik.

© Eigene Darstellung


Der Anteil der Mahlzeiten, die außer Haus eingenommen werden, steigt seit Jahren. Dies lässt sich unter anderem auf die wachsende Mobilität der Menschen, auf die stetige Zunahme von Single-Haushalten oder auch die immer flexibleren Arbeitszeitmodelle und die Erwerbstätigkeit beider Elternteile zurückführen.

Pandemiebedingt wurde wieder mehr zu Hause gekocht und vermehrt darauf geachtet, was im Kochtopf und auf dem Teller landet. KonsumentInnen interessieren sich daher nun auch häufiger dafür welche Lebensmittel in der Außer-Haus-Verpflegung verarbeitet werden.

Weitere aktuelle Infos zur Entwicklung des Bio-Marktes finden Sie hier:
www.bio-austria.at

© BIO AUSTRIA / Matthias Nester

Gemeinschaftsverpflegung (GV)

Ein Teilbereich der Außer-Haus-Verpflegung ist die Gemeinschaftsverpflegung. Der gesellschaftliche Wandel führt dazu, dass ein wachsender Anteil an Personen einen Großteil der Mahlzeiten in Kantinen, Pflegeeinrichtungen, Mensen und Co. konsumiert. Täglich werden bereits rund 2 Millionen ÖsterreicherInnen mit Gerichten aus Großküchen versorgt. Die Gemeinschaftsverpflegung gewinnt daher immer mehr an Bedeutung. Die Ernährung und somit auch die Gesundheit eines Großteils der Gesellschaft ist daher zu einem großen Teil von den, in den Großküchen verarbeiteten Lebensmitteln, abhängig.

Individualverpflegung

© Bio Ernte Steiermark

Den zweiten großen Teilbereich der Außer-Haus-Verpflegung nimmt die Individualverpflegung ein. Rund eine Million Menschen werden täglich in Restaurants, Gaststätten, Imbissen, Hotels etc. kulinarisch versorgt. Im Unterschied zur Gemeinschaftsverpflegung muss die Individualverpflegung gewinnbringend wirtschaften. Im Jahr 2021 gab es in Österreich laut WKO rund 40.000 Gastronomiebetriebe. Quelle: www.wko.at

Schätzungen zufolge verwenden bereits rund 500-700 Betriebe (exkl. Großküchen der Gemeinschaftsverpflegungsbetrieben) österreichweit regelmäßig Bio-Lebensmittel in Ihren Küchen – Tendenz steigend.

Europäische und internationale Initiativen

In den vergangenen Jahren haben sich politische Initiativen zur Implementierung regionaler und biologischer Lebensmittel in der Gemeinschaftsverpflegung sowohl auf regionaler Ebene als auch EU-Ebene geformt. Beispielsweise wird im nationalen NaBe (Nachhaltige Beschaffung) Aktionsplan und im Positionspapier von Ökokauf Wien eine Steigerung des Bio-Anteils in öffentlichen Einrichtungen von bis zu 50% gefordert. 

Aktivitäten Bio Austria

Zertifizierungspflicht für die Außer-Haus-Verpflegung

© Bio Ernte Steiermark

Generell gelten für die Produktion, Verarbeitung und Vermarktung von Bio-Lebensmitteln strenge Standards entlang der gesamten Wertschöpfungskette. Dazu gehören Überprüfungen durch unabhängige Kontrollstellen vom Feld bis ins Regal. Die Außer-Haus-Verpflegung ist jedoch aus der EU-Bio-Verordnung ausgenommen, in Österreich erfolgt eine Zertifizierung freiwillig gemäß der Richtlinie Biologische Produktion. Bio Austria setzt sich seit Jahren für eine verpflichtende Zertifizierungs- und Kontrolllösung bei Verwendung und Auslobung von Bio-Zutaten in der Außer-Haus-Verpflegung ein. Nur so können ein fairer Wettbewerb und höchstmöglichste Transparenz für die Gäste sichergestellt werden.

Bio Austria selbst hat auch Richtlinien erarbeitet. Bei Bio Austria gelten für teilnehmende Betriebe noch strengere Richtlinien. Diese sind in der Bio Austria Außer-Haus-Verpflegungsrichtlinie zusammengefasst.

Bio in Großküchen

Bio Austria setzt sich für einen verpflichtenden Bio-Anteil in Küchen der Gemeinschaftsverpflegung ein. Dafür sind wir in diversen Gremien aktiv und lassen bei zahlreichen Initiativen unsere fachliche Expertise einfließen.

Diese Bestrebungen tragen natürlich Früchte: Im Juni 2021 wurde im Rahmen des Aktionsplans der Nachhaltigen Beschaffung der Einsatz von Bio-Lebensmitteln in Großküchen beschlossen. Mehr Infos zu Bio in den Großküchen.

Servicebereich Großküchen

Gerne unterstützen wir auch KüchenleiterInnen und EinkäuferInnen. Neben Beratungen bieten wir umfassende individuelle Lieferantensuche, Schulungen, Bewusstseinsbildung für KonsumentInnen, mehrtägige Workshops und Symposien zum Thema Bio in Großküchen an.

Best Practice Großküchenbetriebe

Zahlreiche Betriebe setzen bereits aus Überzeugung Bio-Lebensmittel in ihrer Küche ein. Wir holen sie vor den Vorhang.

Großküchenbetrieb aus Tirol

Großküchenbetrieb aus dem Burgenland

Großküchenbetrieb aus Niederösterreich

Großküchenbetrieb aus Oberösterreich

Bio in der Gastronomie

Wer biologisch einkauft und nachhaltig lebt, will auch beim Ausgehen nicht auf biologische Qualität verzichten. Derzeit sind 3 Prozent der für die Gastronomie gekauften Lebensmittel Bio, die Auswahl an biologischen Lokalen ist in den letzten Jahren stetig gestiegen. 

Servicebereich Gastronomie

Gemüsegericht
© BIO AUSTRIA / David Faber