Bolognese zum Mitnehmen

Vom unbeliebten Kalbfleisch zum Kassenschlager

Corona sei Dank, entschied sich Familie Bereuter in Vorarlberg im Jahr 2021, die alte Garage in einen eigenen Verarbeitungsraum mit Selbstbedienungs-Hofladen auszubauen und auf Convenience-Produkte zu setzen. Was anfangs eine Idee war, hat sich inzwischen als wichtiger Bestandteil der Direktvermarktung etabliert.

Während Corona seien sie überrannt worden, meinen Raphaela und Rainer Bereuter, als ich sie im Dezember am Heinehof besuchte. Es fehlte am Heinehof an Infrastruktur, um die hohe Nachfrage zu bewältigen. Die Familie stand vor der Entscheidung: Aufhören oder professionalisieren?

Sie entschieden sich für zweiteres und gingen die Umsetzung von Lager-, Kühl- und Verarbeitungsraum sowie Hofladen mit Bedacht an: Sie besuchten andere Höfe zur Inspiration, planten den Umbau mit Unterstützung der Landwirtschaftskammer und – besonders wichtig – klärten alle Pläne vor Baubeginn mit der Lebensmittelbehörde ab. Außerdem dachten sie von Anfang an die Selbstbedienung und ein 3-in-1 Kassensystem (Registrierkasse, Waren-Scanner und Etikettier-Gerät) mit.

Alternative zum Fleischpaket

All das bot die perfekte Grundlage für die Herstellung von Convenience-Produkten. „Wir kochen ein, weil das halt der Trend ist. Menschen suchen einfache, qualitativ hochwertige Lösungen, die Zeit sparen – und genau das bieten wir ihnen“, erklärt Raphaela. Gemeinsam mit ihren zwei Schwestern – eine davon ausgebildete Köchin – entwickelt und testet sie Rezepte, bis das Endprodukt der ganzen Familie schmeckt.

Das erste Produkt war Kalbsbolognese im Glas, eine alternative Vermarktungsmöglichkeit für Kalbfleisch. „Fleischpakete gibt es schon genug in der Gegend und außerdem wissen viele Kundinnen und Kunden nicht, wie sie Kalbfleisch zubereiten sollen“, erklärt Raphaela Bereuter. Heute umfasst das Sortiment Kalbsgulasch, Chili con Carne, Kalbsjus und Gulaschsoße sowie saisonale Suppen – im Glas. Die Bolognese bleibt Bestseller.

Hohe Hygieneanforderungen

Das Konzept ist erfolgreich, die Herstellung erfordert jedoch sorgfältige Planung und Hygiene. Die Verarbeitung verschiedener Rohstoffe im gleichen Raum ist nur mit einem strikten Produktionsplan erlaubt: Montag bis Mittwoch Milchprodukte, Donnerstag ist Fleischtag und freitags wird gebacken. Um Platz zu sparen und die Reinigung zu erleichtern, stehen fast alle Geräte auf Rollen. Die Knetmaschine, der Ofen oder der Pasteur werden einfach rausgeschoben, sobald sie nicht mehr im Einsatz sind.

Wichtig ist auch, dass im Kühlraum keine offenen Lebensmittel herumstehen dürfen. „Wir füllen die frischgekochten Speisen heiß ab und verschließen sie steril. Die Deckel werden kein zweites Mal verwendet“, erklärt Raphaela. Zwölf Stunden nach dem Abfüllen geht’s mit drei Monaten Mindesthaltbarkeitsdatum in den Kühlschrank. „Außerdem bleibt eh nix davon übrig und wenn doch, freuen wir uns, mal selber ein Glas Bolognese essen zu können“, meint Rainer.

Auf ein Pfandsystem für die Gläser verzichten sie, weil ihnen das Betrugsrisiko mit der SB-Kasse zu groß ist. Der Glaspreis ist direkt im Produktpreis miteingerechnet und viele bringen die Gläser Dank Hinweis am Etikett gereinigt und ohne Deckel auch ohne Pfand wieder zurück.

Rezeptur prüfen lassen

Die Zutaten stammen größtenteils vom eigenen Hof, ergänzt durch Bio-Zukäufe über Biogast oder regionale Bio-Betriebe. Sobald eine passende Rezeptur fertig ist, schickt Raphaela die Auflistung aller Zutaten an die Bio-Kontrollstelle. Erst nach deren positiver Rückmeldung darf sie das Produkt als Bio-Produkt verkaufen. Grundsätzlich findet das Raphaela gut, es schränkt aber bei spontanen und nur saisonalen Produktionen ein. Dass sie ihre „Klosamänner“ zu Nikolaus deshalb als konventionelles Produkt verkaufen musste, obwohl alle Zutaten Bio waren, verärgert die überzeugte Bio-Bäuerin etwas.

Besonders herausfordernd ist die Etikettierung. Hier rät Raphaela, die Etiketten immer vorab prüfen zu lassen: „Einfach an BIO AUSTRIA, Landwirtschaftskammer oder Kontrollstelle schicken – denn bei der Kontrolle der Lebensmittelbehörde gibt es hier kaum Toleranz!“

Genau kalkulieren

„Convenience Produkte rechnen sich auf alle Fälle – sonst würden wir es nicht machen“, stellt Rainer klar. Der springende Punkt sei, alles nur ab Hof zu verkaufen. Zwischenhändler wären unwirtschaftlich, da sie höhere Kosten und zusätzlichen Aufwand verursachen würden. Die gesamte Produktion, Verarbeitung und der Verkauf bleiben am Hof, was mit dem Familienleben vereinbar ist und erlaubt, die Preise selbst zu bestimmen.

Die Preisgestaltung bleibt jedoch anspruchsvoll. Angesichts steigender Kosten, zum Beispiel für Gläser, plant der Betrieb Preisanpassungen. Auch der Aufwand ist nicht zu unterschätzen. Der Hofladen erfordert wöchentlich etwa 40 Arbeitsstunden, die sich Rainer, Raphaela und ihre zwei Schwestern aufteilen. Mit den erfahrenen, in der Nähe wohnenden und verlässlichen Schwestern im Team funktioniert das gut. Mehr Produktion wäre möglich, ist aber aktuell nicht geplant – außer, wenn die nächste Generation einsteigt.

Zwei Drittel vom Bau hat in die Investitionsförderung gepasst und wurde somit zu 25 Prozent gefördert. Den Rest und das Inventar haben sie selber finanziert. Kosten wurden durch den Kauf gebrauchter Geräte und durch clevere Lösungen minimiert – wie zum Beispiel durch Wärmerückgewinnung aus Kühlaggregaten der SB-Kühlschränke. So bleibt der Hofladen kühl und das Wasser wird warm.

Klein anfangen

Raphaela und Rainer ermutigen andere Betriebe, Convenience-Produkte auszuprobieren. „Fangt klein an, experimentiert und holt Feedback ein. Wichtig ist, Hygienestandards einzuhalten und die Abläufe mit der Lebensmittelbehörde abzustimmen.“ Wer sich bei der Verarbeitung unsicher ist, könne sich Unterstützung von Köchinnen und Köchen holen und Kurse besuchen.

Mit kreativen Ideen, sorgfältiger Planung und starkem Zusammenhalt zeigt der Heinehof, wie erfolgreich Convenience-Produkte in die Direktvermarktung integriert werden können – gerne teilen sie ihre Erfahrungen mit anderen.

Anna Fuchs, BIO AUSTRIA Vorarlberg