Von der Nase bis zum Schwanz

Veröffentlicht am 30. April 2026

„From nose to tail“ Strategie

Beim Jörglbauer hat man sich ganz der Philosophie verschrieben, alles was am Bio-Hof produziert wird, bestmöglich zu verarbeiten und auch zu vermarkten. Und so setzen Barbara und Johannes Schwar ganz auf die „From nose to tail“ Strategie.

Jörglbauernhof

Am Jörglbauernhof auf 870 m Seehöhe weiden rund 30 Dexter-Rinder und können ganz nebenbei auf Saualm, Weinebene und Koralm. Das Dexter-Rind ist Europas kleinste Rinderrasse, die ursprünglich in Irland gezüchtet wurde, um eine vierköpfige Familie ein Jahr lang mit Milch und Fleisch zu versorgen. Da mittlerweile auch in Irland Milch und Rindfleisch flächendeckend in Supermärkten verfügbar ist, hat die Rasse sehr stark an Bedeutung verloren und wäre um ein Haar ausgestorben, wenn nicht ein paar wenige Enthusiasten das Dexter-Rind vor dem Untergang bewahrt hätten. Selbst in Österreich gibt es nur eine Handvoll Züchter, die sich mit dieser archetypischen Hausrinderrasse beschäftigten. Für Barbara und Johannes Schwar sind die kleinen Schwarzen aber viel mehr als ein Hobby, das man sich leistet um etwas Besonderes zu halten. Für sie sind die Dexters die ideale Nutztierrasse mit denen sie einerseits auf optimale Art und Weise ihre Grünlandflächen bewirtschaften und andererseits die Grundlage für ihren Hauptbetriebszweig der Bio-Rindfleischvermarktung schaffen.

Barbara und Johannes Schwar legen größten Wert auf eine artgerechte Tierhaltung. So wird den Tieren das ganze Jahr hindurch Zugang zu den Weideflächen gewährt wird und ausschließlich hofeigenes Grundfutter wie Heu und Grassilage gefüttert. Diese extensive Haltungsform entspricht am besten der anspruchslosen Rinderrasse. Die Rinder bekommen auch die nötige Zeit um sich zu entwickeln, denn bis zur Schlachtreife wird das Grünfutter von zwei Weideperioden benötigt. Die Konsumenten schätzen das zarte und feinfaserige Fleisch und auch den leicht an Wild erinnernden Geschmack der Dexter-Rinder.

Frischfleischvermarktung

Das Hauptprodukt ist die Frischfleischvermarktung. Nähert sich ein Rind der Schlachtreife, wird durch WhatsApp oder den hofeigenen Newsletter darauf hingewiesen. Die Schlachtung und Zerlegung erfolgt dann, wenn der Großteil des Tieres vorbestellt ist, auf einem Partnerbetrieb. Die Portionierung der jeweiligen Bestellungen erfolgt im betriebseigenen Verarbeitungsraum. Das Fleisch kann entweder von den Konsument:innen direkt am Hof abgeholt werden, am KUKUMA Markt in Wolfsberg oder in ausgewählten Geschäften erworben werden. Da Rinder nicht zur Gänze aus einem Filet und Beiried bestehen, haben sich Barbara und Johannes Schwar ganz intensiv mit einer ganzheitlichen Verwertung des Rindes beschäftigt. Für sie bedeutet „from nose to tail“, das Rind und Rindfleisch in seiner ganzen Form zu verarbeiten. So findet man in ihrem Bio-Produktsortiment Spezialitäten wie Aufstriche, Sauce Bolognese, Chili con Carne und viele weitere Rindfleischprodukte im Glas.

Bunte Produktsortiment

Darüber hinaus wird auch mit Partnerbetrieben zum Beispiel der Rindertalg zu Seifen und die Hörner und Knochen zu vielfältigen Schmuckkreationen, die jede für sich ein Unikat darstellen, verarbeitet und zum Verkauf angeboten. Aber die „from nose to tail“ Philosophie beschränkt sich nicht nur auf die Vermarktung von Bio-Rindfleisch.

So wird am Jörglbauerhof auch sämtliches Streu- und Beerenobst zu verschiedensten Bio-Säften und Bio-Aufstrichen verarbeitet. Dazu runden Bio-Produkte aus der Wildsammlung das sehr reichhaltige Bio-Angebot ab. Dieses bunte Produktsortiment spiegelt die ganzheitliche Betriebsausrichtung wider. Dadurch gelingt es, dass ein extensiver Grünlandbetrieb im Berggebiet die Ressourcen und das Potential hat sich selbst zu tragen und die Wirtschaftsgrundlage für eine Familie zu bilden. Auch die Vielfalt an Vermarktungswegen ermöglicht es Barbara und Johannes Schwar ihre Bio-Produkte einem breiten Kundenkreis anzubieten. So beschränkt sich der Verkauf der Produkte nicht nur auf den Ab-Hof-Verkauf, sondern auch mehrere SB-Läden. Der Besuch des KUKUMA Marktes in Wolfsberg erschließt weitere Kundenkreise. Die Herausforderung für die Zukunft wird sein, weiterhin auch mit einem wirtschaftlichen Preis für gute Bio-Produkte gegenüber Dumpingpreisen von Lebensmitteln im Großhandel bestehen zu können und hinsichtlich dessen sehr viel Öffentlichkeitsarbeit im Sinne von Nachhaltigkeit und Kreislaufwirtschaft zu leisten.

• www.joerglbauer.com
• www.bio-austria.at/biobauer/biohof-joerglbauer

Barbara und Johannes Schwar