Kochen mit Bio-Lebensmitteln x Slowfood Österreich

Veröffentlicht am 25. Juli 2025

Die Steiermark ist weithin für kulinarischen Leitprodukte wie Kernöl, Käferbohne und Co bekannt. Gemeinsam mit unserem Kooperationspartner „Urlaub am Bauernhof“ und Slow Food Österreich haben wir daran gearbeitet, die kulinarische Vielfalt der Steiermark in Form von Bio-Rezepten von steirischen Bio-Gastronom:innen und Biohöfen sichtbar zu machen. Begeben Sie sich mit uns auf eine kulinarische Entdeckungsreise von althergebrachten Küchenklassikern bis hin zu frischen, kreativen Rezeptideen der steirischen Bio-Küche.

Weinhof Krenn.49

Sauerteigbrot mit Roggen & Dinkel

Zutaten

Vorteig

• 200 g Bio-Roggen-Feinmehl
• 200 g lauwarmes Wasser
• 3-4 EL Roggen-Sauerteig-Starter (z.B. Trockensauerteig aus dem Supermarkt, oder frischer vorhandener Sauerteig von Bekannten oder aus der Bäckerei)

Hauptteig

• 500 g Bio-Dinkel-Feinmehl
• 100 g Bio-Roggen-Feinmehl
• 400 ml lauwarmes Wasser
• 15 g Salz
• zum Bestreuen: Bio-Dinkelflocken oder alternativ Bio-Sonnenblumenkerne, Bio-Leinsamen, Bio-Kürbiskerne oder Bio-Haferflocken

Kastenform mit Länge von 35 cm

Zubereitung

Vorteig (am Abend)

• Alle Zutaten in einer großen Schüssel gut verrühren und über Nacht bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Hauptteig (am nächsten Morgen)

• 3 bis 4 EL vom Vorteig in ein Glas füllen und in den Kühlschrank stellen. Das ist der Sauerteig-Starter für das nächste Backen.
• Den restlichen Vorteig und die Zutaten vom Hauptteig gut verrühren bzw. kurz mit den Händen verkneten.
• Die Kastenform mit Butter oder Öl befetten und den Boden mit den Dinkelflocken oder einer Alternative bestreuen.
• Den Teig einfüllen. Die Kastenform soll zirka bis zur Hälfte gefüllt sein (z.B. Kastenformgröße: Länge: 35 cm, Breite: 14 cm, Höhe: 6 cm, Inhalt: 1.8 l)
• Die Kastenform in den ausgeschalteten Backofen stellen und zirka 6 Stunden gehen lassen, das Volumen des Teiges soll sich fast verdoppeln.
• Am Nachmittag die Kastenform aus dem Backofen nehmen und diesen auf 250 °C (Ober-Unterhitze) vorheizen.
• Das Brot nun erst 10 Minuten bei 250 °C und anschließend 20 Minuten bei 200 °C backen. Danach aus der Form lösen und 30 Minuten fertig backen.

Bauernbrot mit Roggen & Weizen

Zutaten

• 500 g Bio-Mehl, davon 70% Roggen-Feinmehl und 30% Weizen-Feinmehl
• 500 ml lauwarmes Wasser
• Roggen-Sauerteig, am Vortag aufgefrischt mit Roggenmehl & Wasser
• 5 g Bio-Germ
• 15 g Salz
• ggf. 2 TL Bio-Brotgewürz

Zubereitung

• Das Mehl mit Salz und Gewürzen vermischen.
• Den Germ im Sauerteig mit einem Teil des Wassers auflösen.
• Das Hefe-Sauerteig-Gemisch dem Mehl hinzufügen und das restliche Wasser nach und nach zugeben.
• Das Gemisch kneten, bis ein glatter Teig entsteht.
• Den Teig mit etwas Mehl bestreuen und zirka eine Stunde zugedeckt gehen lassen.
• Einen großen Laib formen und in einen bemehlten Gärkorb mit dem Schluss nach oben geben.
• Erneut eine Stunde gehen lassen, das Volumen des Teiges soll sich verdoppeln.
• Den Backofen auf 250 °C (Ober-Unterhitze) vorheizen, am besten mit einem Pizzastein auf dem Rost.
• Den Laib auf eine Brotschaufel stürzen und mit einer schnellen Bewegung auf den Pizzastein gleiten lassen. Alternativ den Brotlaib auf ein mit Backpapier ausgelegtes ein Backblech stürzen.
• Das Brot nun erst 5 Minuten bei 250 °C anbacken, dabei eine Schüssel mit Wasser in den Backofen stellen. Anschließend 10 Minuten bei 200 °C weiter backen, nun ohne Dampf.
• Die Temperatur auf 180 °C reduzieren und das Brot zirka 45 Minuten fertig backen.
• Zur Kontrolle: Das Brot anheben und am Boden anklopfen. Wenn es hohl klingt, ist das Brot fertig.
• Vor dem Anschneiden ca. eine Stunde auskühlen lassen.

Spagatkrapfen

Zutaten (für ca. 45 Stück)

• 230 g Bio-Mehl
• 140 g Bio-Butter
• 1 Bio-Dotter
• 1 Bio-Ei
• 1 Eier-Schale (Menge) Bio-Wein
• 1 Eier-Schale Bio-Schlagobers
• 1 Prise Salz
• 1 l Bio-Öl zum Herausbacken
• zum Servieren: 100 g Staubzucker, 1 EL Zimt

Spagatkrapfen Form

Zubereitung

• Alle Zutaten zu einem glatten Teig verkneten, in Frischhaltefolie wickeln und am besten über Nacht kühl stellen.
• Den Teig halbieren, auf einer bemehlten Arbeitsfläche zirka 2 mm dick ausrollen und in zirka 5 x 11 cm große Rechtecke schneiden.
• Zum Herausbacken das Öl in einem Topf erhitzen, währenddessen einen Teller mit Küchenrolle zum Abtropfen bereitstellen.
• Die Teig-Rechtecke einzeln in der Spagatkrapfen-Form einklemmen und im erhitzten Öl goldgelb backen, das Fett soll dabei leicht blubbern.
• Die fertigen Spagatkrapfen kurz senkrecht über dem Fett abtropfen lassen.
• Aus der Zange nehmen und auf dem mit Küchenrolle belegten Teller nebeneinander auflegen.
• Den Staubzucker und das Zimt gut verrühren und den Zimtzucker mit einem Sieb über die Spagatkrapfen sieben.

Dreierlei vom Kürbis

Zutaten

Eingelegter Kürbis (für ein Glas á 500 ml oder zwei kleine Gläser)

• 1 kleiner Bio-Butternuss-Kürbis
• 250 ml Bio-Verjus
• 20 g Salz
• ½ TL Bio-Senfkörner
• ½ TL Bio-Korianderkörner
• ½ Bio-Zimtstange
• ½ Bio-Sternanis

Geschmorter Kürbis

• 1 Bio-Hokkaido-Kürbis
• 1 Bio-Birne
• eine Handvoll frischer Rosmarin
• Salz
• Bio-Pfeffer
• etwas Bio-Sonnenblumenöl

Kürbiskern-Pesto

• 125 g Bio-Kürbiskerne
• 90 g Bio-Kürbiskernöl
• ½ Bio-Knoblauchzehe oder ½ Tl Bio-Knoblauchpaste (Bio-Knoblauch mit etwas Bio-Öl püriert)
• ½ TL Salz

Zubereitung

Eingelegter Kürbis

• Den Butternuss-Kürbis schälen und in feine Scheiben schneiden (am einfachsten geht das mit einer Aufschnittmaschine).
• Die Kürbisscheiben in ein gut ausgespültes Glas schichten.
• Den Verjus mit Salz und Gewürzen in einen Topf geben, aufkochen und dann 10 Minuten leicht köcheln lassen.
• Die Verjus-Marinade noch heiß mitsamt den Gewürzen in die Gläser füllen. Die Gläser sofort mit Deckeln verschließen und umdrehen.
• Vor dem Genuss ein paar Tage kühl stellen.

Geschmorter Kürbis

• Den Hokkaido-Kürbis und die Birne in Scheiben schneiden.
• Beides in eine Pfanne schichten und mit etwas Öl beträufeln.
• Mit Rosmarinnadeln, Salz und Pfeffer bestreuen.
• Danach den Kürbis bei 180 °C (Ober-Unterhitze) für ca. 20 Minuten schmoren.

Kürbiskern-Pesto

• Die Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Zugabe von Öl rösten, dabei immer wieder schwenken.
• Die Pfanne vom Herd nehmen und die Kürbiskerne abkühlen lassen.
• Die Kerne grob hacken und mit den restlichen Zutaten verrühren.
• In ein Glas füllen, gut andrücken und mit etwas Kernöl bedecken.
• Danach das Glas fest verschließen.

KochGenussAtelier

Buchweizenrisotto „Rote Rübe“

Zutaten

• 500 g Bio-Buchweizen
• 2 bis 3 Bio-Rote Rüben
• etwas Bio-Olivenöl zum Anbraten
• ein kleiner Bio-Zwiebel, fein gehackt
• ein Schuss Bio-Weißwein

optional

• eine Handvoll Bio-Oliven zum Bestreuen

Zubereitung

• Die Roten Rüben schälen und in kleine Würfel schneiden. 
• Den Buchweizen in doppelter Menge Wasser kochen. 
• Die gehackten Zwiebeln in einer Pfanne mit Olivenöl kurz rösten, die Roten Rüben dazugeben, mit einem Schuss Weißwein aufgießen und mit Wasser dünsten lassen, bis die Roten Rüben bissfest gegart sind.
• Den gekochten Buchweizen dazugeben, salzen und das Risotto sanft rühren. 
• Optional mit fein gehackten Oliven bestreuen.

Mohn-Rhabarber-Torte

Zutaten

• 6 Bio-Eier
• 200 g Bio-Butter, weich
• 140 g Bio-Zucker
• die Schale einer Bio-Zitrone
• 100 g Bio-Mohn, gerieben
• 100 g Bio-Mandeln, gerieben
• 100 ml Bio-Milch
• ca. 3 Stangen Bio-Rhabarber
• eine Prise Salz

Außerdem

• Torten-Springform mit 26 cm Durchmesser

Zubereitung

• Die Tortenform mit Butter einfetten und mit Mandeln bestreuen.
• Den Rhabarber waschen und schälen, in kleine Stücke schneiden.
• Die Eier trennen, den Schnee schlagen. Die Butter mit dem Zucker schaumig schlagen, nach und nach die Dotter dazugeben. 
• Den Mohn, die Mandeln und die Milch abwechselnd unter die Dottermischung rühren, danach den Ei-Schnee unterheben.
• Die Masse in den Tortenring füllen und die Rhabarberstücke darauf verteilen. 
• Bei 180 ˚C (Ober-und Unterhitze) für ca. 1 Stunde backen, danach Minuten im Rohr ruhen lassen.

Geschmortes Kotelett vom Krainer Steinschaf mit Sellerie-Gratin

Zutaten

• 4 Bio-Kotelettes vom Krainer Steinschaf
• etwas Bio-Olivenöl zum Anbraten
• Bio-Rosmarin oder Bio-Thymian
• 2 bis 3 Knollen Bio-Sellerie
• ½ Becher Bio-Schlagobers
• 2 Bio-Eier
• Bio-Muskatnuss, gemahlen
• Salz

Zubereitung

• Den Sellerie schälen, halbieren oder vierteln und in dünne Scheiben schneiden.
• Für den Guss das Schlagobers mit den Eiern, Muskatnuss und Salz verrühren.
• Die Selleriescheiben in eine Auflaufform schichten und mit dem Schlagobers-Eier-Guss bedecken.
• Bei 200 ˚C für ca. 1 Stunde backen, bis der Sellerie weich ist.
• Die Koteletts in Olivenöl in einer Pfanne mit Rosmarin anbraten, im eigenen Saft ca. eine ¾ Stunde auf kleiner Stufe sanft schmoren lassen, bis das Fleisch zart weich ist.

RETTER Bio-Natur-Resort

Dreierlei vom Lamm mit Rosmarinpolenta

Zutaten

Geschmortes Lamm-Herz

• 1 Bio-Lamm-Herz
• Salz und Bio-Pfeffer
• Bio-Sonnenblumenöl
• 1 kleine Bio-Zwiebel
• 20 g Bio-Karotten
• 1⁄4 TL Bio-Tomatenmark
• 1 Bio-Knoblauchzehe
• 1 kleines Bio-Lorbeerblatt
• 3 Bio-Wacholderbeeren
• 2 Zweige Bio-Thymian
• 1 Zweig Bio-Rosmarin
• 200 ml Bio-Rotwein
• 500 ml Bio-Rindsuppe
• 1 EL Bio-Tomatenmark

Geschmorte Lamm-Zungen

• 4 Bio-Lammzungen
• Salz und Bio-Pfeffer
• Bio-Sonnenblumenöl
• 1 Bio-Zwiebel
• 1 Bio-Karotte
• 1 Bio-Stangensellerie
• 2 Bio-Knoblauchzehen
• 1 Bio-Lorbeerblatt
• 3 Bio-Wacholderbeeren
• 2 Zweige Bio-Thymian
• 1 Zweig Bio-Rosmarin
• 200 ml Bio-Rotwein
• 500 ml Bio-Rindsuppe
• 1 EL Bio-Tomatenmark

Lamm-Karree

• 800 g Bio-Lammkarree
• 3 Bio-Knoblauchzehen
• 4 Zweige Bio-Thymian
• 4 Zweige Bio-Rosmarin
• Bio-Sonnenblumenöl
• Salz

Rosmarinpolenta

• 250 g Bio-Polenta
• 500 ml Bio-Milch
• 500 ml Wasser
• 100 g Bio-Butter
• 2 Zweige Bio-Rosmarin, fein gehackt
• Salz und Bio-Pfeffer nach Geschmack
• Bio-Muskatnuss nach Geschmack

Zubereitung

Geschmortes Lamm-Herz

• Das Lammherz zuputzen, grob vom Fett befreien und in zwei Hälften schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen.
• In einem Topf das Sonnenblumenöl erhitzen und das Lammherz kräftig anbraten. Herausnehmen und beiseite stellen.
• Die Zwiebel und die Karotten klein schneiden und im gleichen Topf anbraten. Tomatenmark hinzufügen und kurz mitrösten.
• Knoblauch, Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Thymian und Rosmarin hinzufügen. Mit Rotwein ablöschen und die Suppe hinzufügen. Das Lammherz zurück in den Topf geben und zugedeckt bei niedriger Hitze etwa 1 Stunde schmoren lassen.
• Das Lammherz herausnehmen und die Sauce durch ein Sieb gießen. Die Sauce zurück in den Topf geben und etwas reduzieren lassen.

Geschmorte Lamm-Zungen

• Die Lammzungen gründlich waschen.
• In einem Topf das Sonnenblumenöl erhitzen. Die Lammzungen von allen Seiten anbraten, bis sie eine schöne Farbe haben. Herausnehmen und beiseite stellen.
• Die Zwiebel, die Karotte und den Sellerie klein schneiden und im gleichen Topf anbraten. Den Knoblauch hinzufügen und kurz mitbraten. Das Tomatenmark einrühren und kurz anrösten.
• Die Lammzungen zurück in den Topf geben. Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Thymian und Rosmarin hinzufügen. Mit dem Rotwein ablöschen und die Suppe hinzufügen. Alles zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren und zugedeckt etwa 1,5 bis 2 Stunden schmoren lassen, bis die Zungen zart sind.
• Die Lammzungen herausnehmen, die Haut abziehen und die Sauce durch ein Sieb gießen. Die Sauce zurück in den Topf geben und etwas reduzieren lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Lamm-Karree

• Das überschüssige Fett und die Silberhaut vom Lammkarree entfernen.
• Knoblauchzehen andrücken, Rosmarin und Thymian hacken. Alle Zutaten (außer das Lamm) in eine Schüssel geben und gut vermischen.
• Das Öl mit den Kräutern und dem Knoblauch in eine Pfanne geben und vorheizen.  Das Lammkarree für 4 Minuten bei direkter Hitze mit der Fleischseite in die Pfanne legen.
• Die Temperatur reduzieren, das Lammkarree auf die Knochenseite wenden und indirekt gar ziehen lassen, bis eine Kerntemperatur von ca. 58°C erreicht ist (für Medium). 
• Das Lammkarree aus der Pfanne nehmen und kurz ruhen lassen.

Rosmarinpolenta

• Die Milch zusammen mit dem Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen.
• Die Polenta unter ständigem Rühren langsam einrieseln lassen. Dann die Hitze reduzieren und die Polenta unter gelegentlichem Rühren etwa 10-15 Minuten köcheln lassen, bis sie dick und cremig ist.
• Butter und gehackten Rosmarin unterrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
• Die Polenta in eine gefettete Auflaufform geben und glatt streichen. Abkühlen lassen, dann in Stücke schneiden und nach Belieben grillen oder braten.

Das Lammherz in Scheiben sowie das Lammkarree in Koteletts schneiden und zusammen mit den Lammzungen auf der Polenta anrichten.

Rote-Rüben-Sonnenblumenknödel auf Käferbohnenragout

Zutaten

Rote-Rüben-Sonnenblumenknödel

• 200 g Bio-Rote Rüben
• 200 g altbackenes Bio-Weißbrot (z. B. Brötchen)
• 1 kleine rote Bio-Zwiebel, fein gehackt
• 2 EL Bio-Sonnenblumenkerne
• 5 EL Bio-Sonnenblumenöl
• 2 EL Bio-Sojamehl
• 150 ml Bio-Sojadrink
• 20 g Bio-Kren
• Salz, Bio-Pfeffer, Bio-Muskatnuss nach Geschmack 

Käferbohnenragout

• 300 g Bio-Käferbohnen, über Nacht in Wasser eingeweicht
• 100 g Bio-Knollensellerie
• 200 ml Bio-Sojadrink
• 200 ml Bio-Gemüsesuppe
• 1 EL Bio-Sesampaste
• Saft von einer Bio-Zitrone und Abrieb
• 1 Bio-Knoblauchzehe, gehackt
• Wasser nach Bedarf

Zubereitung

Rote-Rüben-Sonnenblumenknödel

• Die gegarten roten Rüben entweder würfeln oder pürieren.
• Das Weißbrot in kleine Würfel schneiden und in eine Schüssel geben.
• Die gehackte Zwiebel und die Sonnenblumenkerne in Sonnenblumenöl anschwitzen und zum Brot geben.
• Die pürierten oder geschnittenen roten Rüben, das Mehl und den Sojadrink zum Brot geben. Alles gut vermengen, bis ein gleichmäßiger Teig entsteht.
• Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
• Aus dem Teig kleine Knödel formen und die Knödel in leicht gesalzenem, siedendem Wasser etwa 15 bis 20 Minuten garen, bis sie an die Oberfläche steigen.

Käferbohnenragout

• Die Käferbohnen und den Sellerie weich kochen.
• Die Käferbohnen und den Sellerie zusammen mit Sesampaste, Zitronensaft, Knoblauch, geriebenen Kren, und Olivenöl in einen Mixer oder eine Küchenmaschine geben und zu einer glatten Creme pürieren. Nach und nach den Sojadrink und die Gemüsesuppe hinzufügen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
• Mit Salz, Pfeffer, Ingwer und Zitronenabrieb abschmecken. 

Die Knödel auf dem Käferbohnenragout anrichten und mit Frühlingszwiebeln garnieren.

Karotten-Lax auf Tofu- und Süßkartoffelcreme

Zutaten 

Veganer Karotten-Lax

• 500 g Bio-Karotten
• 5 g Bio-Dill (frisch)

Sauce für den Lax

• 400 g Bio-Senf
• 100 ml „No-Fisch-Sauce“ (im Reformhaus und Bio-Fachhandel erhältlich)
• 200 ml Bio-Sonnenblumenöl
• 200 ml Bio-Sojasauce
• 4 EL Bio-Honig

Gewürzsalz für den Lax

• 20 g rosa Bio-Pfeffer
• 130 g Räuchersalz
• 40 g Bio-Algenpulver

Tofucreme

• 200 g Bio-Tofu (natur)
• 40 g Bio-Sojadrink
• 2 Bio-Knoblauchzehen, zerkleinert
• 2 EL Bio-Sonnenblumenöl
• 1 EL Bio-Hefeflocken
• 1 TL Bio-Senf
• 1 EL Bio-Schnittlauch
• 1 EL Bio-Petersilie
• Salz und Bio-Pfeffer nach Geschmack

Süßkartoffelcreme

• 200 g Bio-Süßkartoffeln
• 50 ml Bio-Sojadrink
• 1 EL Bio-Sonnenblumenöl
• 1 Bio-Knoblauchzehe, gehackt
• Salz und Bio-Pfeffer nach Geschmack

Zubereitung

Veganer Karotten-Lax

• Alle Zutaten für die Soße mit dem Mixer emulgieren und in einer Schüssel zur Seite stellen.
• Die Zutaten für das Gewürzsalz mit dem Mixer vermischen und ebenfalls zur Seite stellen.
• Die Karotten mit einem Sparschäler in längliche Streifen schneiden und für zwei Minuten in heißem Wasser blanchieren.
• Die Karotten aus dem Wasser nehmen und mit 250 g der Soße, 15 g des Gewürzsalzes sowie frischem Dill vermengen.
• Die restliche Soße im Kühlschrank aufbewahren, das Gewürzsalz trocken in einem Glas.

Tofucreme

• Den Tofu in kleine Würfel schneiden und zusammen mit den Knoblauchzehen in einen Mixer geben.
• Sonnenblumenöl, Hefeflocken, Senf, Schnittlauch und Petersilie hinzufügen.
• Alles gut pürieren, bis eine cremige Konsistenz entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Süßkartoffelcreme

• Die Süßkartoffeln schälen und in kleine Würfel schneiden.
• In einem Topf die Süßkartoffeln in leicht gesalzenem Wasser etwa 15 bis 20 Minuten kochen, bis sie weich sind.
• Die gekochten Süßkartoffeln abgießen und in eine Schüssel geben.
• Sonnenblumenöl und gehackten Knoblauch hinzufügen.
• Alles mit einem Pürierstab oder Mixer zu einer glatten Creme verarbeiten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Süßkartoffelcreme auf einen Teller streichen, darauf eine Scheibe frisches Brot platzieren. Auf dem Brot die Tofucreme anrichten und den Karotten-Lax darauf drapieren.

MAIDA Soulkitchen

Schoko-Kürbis Marmorkuchen

Zutaten

• 220 g Bio-Mehl
• 1 TL Backpulver
• 1 TL Natron
• 2 TL Bio-Zimt oder Bio-Kürbis-Gewürz
• ½ TL Salz
• 340 g Bio-Kürbispüree
• 120 ml neutrales Bio-Öl z. B. Bio-Rapsöl oder Bio-Sonnenblumenöl
• 200 g Bio-Zucker
• 60 ml Bio-Orangensaft oder Bio-Pflanzendrink
• 1 TL Bio-Apfelessig
• 1 (Leinsamen-)Ei
• 120 g Bio-Schoko-Drops (optional)
• 3 EL Bio-Kakaopulver
• 3-4 EL heißer Bio-Kaffee oder Bio-Pflanzendrink

Zubereitung

• Den Backofen auf 175°C vorheizen.
• Eine Gugelhupf-Form leicht einfetten und leicht mehlen.
• Das Mehl, Backpulver, Natron, Zimt und Salz in einer Rührschüssel vermischen.
• In einem Messbecher das Kürbispüree mit dem Öl, Zucker, Orangensaft und dem Leinsamen-Ei (oder Ei) verrühren.
• Nun die feuchten Zutaten in die trockenen Zutaten gießen und alles kurz zu einem Teig verrühren: Der Teig sollte relativ dick, aber nicht zu fest sein.
• Die Hälfte des Teiges in eine andere Rührschüssel geben.
• In einer kleinen Tasse das Kakaopulver und den heißen Kaffee (oder der pflanzlichen Milch) verrühren und in die eine Hälfte des Teiges rühren.
• Ebenso zwei Drittel der Schoko-Drops unterrühren.
• Jetzt die Hälfte des orangefarbigen Teiges mit einem Esslöffel in die vorbereitete Backform geben.
• Dann mit einem anderen Esslöffel die Hälfte des Schoko-Teiges darüber klecksen. Diesen Vorgang nun mit dem restlichen Teig wiederholen und danach die Form danach einige Male auf die Arbeitsfläche klopfen, sodass der Teig glatt wird.
• Zuletzt mit einem Schaschlik-Spieß (oder mit einem Messer oder einer Gabel) durch den Teig fahren, sodass eine Marmorierung entsteht. Die restlichen Schoko-Drops auf dem Teig verteilen und den Kuchen etwa 60 Minuten backen.
• Anschließend den Kuchen mindestens 20 Minuten in der Form abkühlen lassen.

Bio-Zwiebelsuppe

Zutaten

• 500 g weiße Bio-Zwiebel
• 3 EL Bio-Butter
• 1 EL Bio-Mehl
• 1000 ml Bio-Gemüsesuppe
• 1 Prise Salz
• 1 Prise Bio-Pfeffer
• 100 ml Bio-Weißwein
• 1 Bio-Baguette klein
• 4 Scheiben Käse z. B. Bio-Gouda, Bio-Edamer oder Bio-Käse nach Belieben
• Bio-Thymian, frisch

Zubereitung

• Die Zwiebeln schälen und in dünne Scheiben schneiden.
• Die Butter in einen Topf geben und erhitzen, die Zwiebeln darin andünsten.
• Mit Mehl bestäuben.
• Anschließend mit der Gemüsesuppe und dem Weißwein aufgießen und aufkochen lassen.
• Danach ca. 10 bis 15 Minuten bei niedrigerer Temperatur köcheln lassen.
• Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
• Den Grill des Backrohrs auf 210 Grad erhitzen.
• Den Käse reiben.
• Das Baguette in ca. 1,5cm dicke Scheiben schneiden und mit dem geriebenen Käse bestreuen. Im Ofen grillen, bis der Käse geschmolzen ist.
• Die Suppe mit frischem Thymian bestreuen und zusammen mit den Käsebroten sofort servieren.

Vegane Bio-„Entenkeule“ mit Kartoffelknödel und Apfelrotkraut

Zutaten

für 4 Personen

Für die „Ente“

• 400 g Bio-Austernpilze
• 8 Bio-Reispapierblätter

Gewürzmarinade

• 2 EL Bio-Tamari/Sojasauce
• 3 EL Bio-Rapsöl oder anderes Bio-Pflanzenöl
• ½ EL Bio-Ahornsirup
• 1 TL Bio-Paprikapulver
• ½ TL Bio-Knoblauchpulver
• 1 TL Bio-Kreuzkümmel
• 1 kleines Stück Bio-Ingwer, gerieben
• 1 Prise Bio-Chilipulver oder Bio-Cayennepfeffer
• 2 EL Bio-Speisestärke
• 60 ml Bio-Rotwein oder Bio-Gemüsebrühe

Zum Bestreichen

• 1 EL Erdnussöl oder anderes Pflanzenöl
• ½ EL Tamari oder Sojasauce
• ½ EL Ahornsirup
• 1 EL Tomatenmark
• 1 TL Senf mittelscharf
• ½ TL Paprikapulver
• ½ TL Salz
• ½ TL Pfeffer

Zum Servieren

frische Bio-Kräuter, z.B. Bio-Petersilie, Bio-Thymian, Bio-Rosmarin

Für die Knödel

• 500 g mehlige Bio-Kartoffeln
• 25 g weiche vegane Bio-Butter oder Bio-Margarine
• 80 g Bio-Kartoffelmehl oder Bio-Kartoffelstärke
• 1 TL Salz
• eine Prise Bio-Muskat, optional

Für das Kraut

• 750 g Bio-Rotkraut, gehobelt
• ¾ TL Salz
• 2 EL vegane Bio-Butter
• 2 Bio-Zwiebel, gewürfelt
• 1 sehr großer Bio-Apfel, gewürfelt
• 150 ml Bio-Rotwein oder Bio-Traubensaft
• 3-4 EL Bio-Apfelessig
• 180 ml Bio-Apfelsaft
• 2 Bio-Lorbeerblätter
• ¾ TL Bio-Pfeffer
• 2-3 EL Bio-Agavendicksaft oder Bio-Zucker
• Bio-Zimt

Zubereitung

Vegane „Ente“

• Die Austernpilze in dünne Fäden rupfen.
• Für die Gewürzmarinade Tamari, Rapsöl, Ahornsirup, Paprikapulver, Knoblauchpulver, Kreuzkümmel, Ingwer und Chili in einem kleinen Gefäß verrühren.
• Die vorbereiteten Austernpilze in eine erhitzte Pfanne geben.
• Die Gewürzmarinade darüber gießen, alles gut vermengen und etwa 3 Minuten unter gelegentlichem Rühren anbraten.
• Dann die Hitze reduzieren und weitere 5 Minuten mit geschlossenem Deckel schmoren lassen. In einem kleinen Gefäß die Speisestärke mit dem Rotwein verrühren und unter die Pilz-Mischung rühren.
• Kurz weiterdünsten, bis die Masse andickt. Dann vom Herd nehmen und zum Abkühlen beiseitestellen.
• Ein Reispapier mit Wasser befeuchten, sodass es weich und biegsam wird. Dann auf ein feuchtes Geschirrtuch legen und ¼ der Pilz-Mischung in die Mitte geben.
• Das Reispapier um die Füllung wickeln und in der Mitte zusammenfalten, sodass es die Form einer Keule annimmt.
• Diesen Vorgang wiederholen, bis alle Keulen hergestellt sind.
• In einem kleinen Gefäß Erdnussöl, Tamari, Ahornsirup, Tomatenmark, Senf, Paprikapulver, Salz und Pfeffer verrühren. Die Keulen von beiden Seiten großzügig mit der Mischung bestreichen.
• In der Pfanne 2 EL Olivenöl erhitzen und die Keulen anbraten, bis sie außen schön gebräunt und knusprig sind.
• Nach Belieben mit frischer Petersilie, Thymian und Rosmarin garnieren und servieren!

Kartoffelknödel

• Zunächst die ganzen Kartoffeln für ca. 20-30 Minuten (je nach Größe) in Salzwasser garkochen.
• Anschließend abgießen, sofort schälen, dann durch eine Kartoffelpresse drücken (oder mit einem Kartoffelstamper stampfen) und kurz ausdampfen lassen.
• Weiche vegane Butter oder Margarine, Kartoffelmehl, Salz und Muskatnuss zu den gepressten Kartoffeln geben und alles mit den Handflächen sachte zu einem Teig vermengen (die Kartoffeln niemals überarbeiten, sonst werden sie klebrig und zäh).
• Knödel formen und vorsichtig in heißes Wasser gleiten lassen. Ca. 20 Minuten garziehen lassen, bis sie an der Oberfläche schwimmen.
• Anschließend mit einer Schaumkelle herausnehmen und gut abtropfen lassen.

Rotkraut

• In einer Schüssel das gehobelte Rotkraut mit dem Salz kurz verkneten.
• Dann beiseite stellen, damit das Kraut etwas weicher wird.
• Währenddessen die vegane Butter in einem großen beschichteten Kochtopf erhitzen. Zwiebelwürfel und Apfelwürfel hinzugeben und ca. 5 Minuten andünsten.
• Dann Rotkraut und Rotwein dazugeben und kurz einkochen lassen.
• Apfelessig, Apfelsaft, Lorbeerblätter sowie Pfeffer und Zucker zugeben.
• Bedeckt kurz auf hoher Hitze aufkochen, dann die Hitze reduzieren und bei mittlerer Hitze ca. 45 Minuten schmoren lassen. Zwischendurch immer wieder umrühren und bei Bedarf noch etwas Flüssigkeit nachgießen.
• Zuletzt nochmal mit Salz, Pfeffer und Zimt abschmecken.

Trautentalwirt

Schaumsuppe vom Vogerlsalat

Zutaten

• 400 g Bio-Vogerlsalat, blanchiert und gemixt
• 100 g Bio-Sellerie
• 50 g Bio-Petersilienwurzel
• 50 g weiße Bio-Zwiebel
• 30 g Bio-Knoblauch
• 50 g Bio-Erdäpfel mehlig
• Bio-Öl zum Anschwitzen
• 100 ml Bio-Weißwein zum Ablöschen
• 1000 ml klare Bio-Gemüsesuppe
• 200 ml Bio-Schlagobers
• Bio-Kümmel gemahlen
• Bio-Muskatnuss gerieben
• Salz
• Bio-Leindotteröl
• Bio-Kräuter

Zubereitung

• Den Vogerlsalat blanchieren und im Mixer zerkleinern.
• Danach den Sellerie, die Petersilienwurzel sowie die Zwiebeln, den Knoblauch und die Erdäpfel schälen und klein schneiden.
• Das Öl in einem Topf erhitzen und alle Zutaten darin anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und mit klarer Gemüsesuppe aufgießen. Anschließend 20 Minuten köcheln lassen.
• Mit Schlagobers und Gewürzen verfeinern, die Suppe dann mixen und passieren.
• Im letzten Schritt noch einmal abschmecken und den Vogerlsalat einmixen.

Die Vogerlsalat-Schaumsuppe mit Schwarzbrotknödel, Leindotteröl und Kräutern servieren. Tipp: Die Vogerlsalatcreme immer erst kurz vor dem Servieren einmixen, da sie sonst die schöne grüne Farbe verliert.

Blunzenroulade

Zutaten

• 500 g Bio-Erdäpfel, mehlig
• 100 g Bio-Mehl
• 30 g Bio-Grieß
• 20 g Bio-Butter
• 1 Bio-Ei
• Salz
• Bio-Muskatnuss, gerieben
• Bio-Butterschmalz zum Anbraten
• 400 g Bio-Blunze

Zubereitung

• Die Erdäpfel kochen, schälen und abkühlen lassen.
• Danach pressen und passieren, mit Mehl, Grieß, Butter, Ei und etwas Salz zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten.
• Den Teig auf einer Folie ausrollen, mit zerbröselter, angeschwitzter Blunze belegen und zu einer Roulade zusammenrollen.
• Die Rolle dann etwa 25 bis 30 Minuten bei 100 °C dämpfen, danach aufschneiden und rundum in Butterschmalz anbraten.

Brüstl vom Schwein

Zutaten

• 1 kg Bio-Schweine-Brüstl
• Salz
• Bio-Knoblauch, gepresst
• Bio-Kümmel
• Bio-Koriander
• Bio-Sojasauce

Zubereitung

• Das Schweine-Brüstl mit den Gewürzen einreiben und mit der Schwarte nach unten auf ein Blech legen.
• Das Blech dann etwa zwei Zentimeter hoch mit Wasser füllen und das Fleisch ca. 40 Minuten bei Dampf im Kombidämpfer garen.
• Aus dem Ofen nehmen, das Fleisch wenden und mit dem Teppichmesser fein einschneiden. Anschließend bei 190 °C Heißluft im Kombidämpfer weiter braten, bis die Kerntemperatur von 85 °C erreicht ist.

Tipp: Für ein gutes Safterl immer wieder mit Suppe auf- und nachgießen, allerdings nicht über die Schwarte. Die Sauce danach mit Maisstärke binden.

Zwetschke hoch zwei

Zutaten

Zwetschkenknödel

• 1 Bio-Ei
• 50 g Bio-Butter
• 250 g Bio-Topfen
• 125 g Bio-Mehl
• 1 Handvoll Bio-Grieß
• 1 Prise Salz
• Bio-Zwetschken

Butterbrösel

• 125 g Bio-Butter
• 250 g Bio-Brösel
• 50 g Bio-Rohrohrzucker, hell

Zwetschkensorbet

• 330 g Bio-Zwetschken
• 90 g Wasser
• 90 g Bio-Rohrohrzucker, hell
• 9 g Bio-Zimtstange
• 4 g Bio-Sternanis
• 4 g Bio-Zitronensaft

Zubereitung

Zwetschkenknödel mit Butterbrösel

• Alle Zutaten für den Teig miteinander verkneten (per Hand oder in der Küchenmaschine), bis eine homogene Masse entsteht.
• Danach den Teig portionieren und mit der entsteinten Zwetschke in der Mitte zu Knödeln formen.
• Die Knödel dann in kochendem, gesalzenem Wasser je nach Größe 10 bis 15 Minuten köcheln lassen.
• Währenddessen die Butter in der Pfanne schmelzen, danach die Brösel hinzugeben. Gut durchmischen und zum Schluss den Zucker untermischen.
• Die Knödel in den Bröseln wälzen und beim Anrichten mit Staubzucker berieseln.

Zwetschkensorbet

• Den Zucker in einem Topf karamellisieren, die entsteinten Zwetschken sowie Gewürze hinzugeben, mit Wasser ablöschen und etwas rösten lassen.
• Die Mischung danach so lange köcheln lassen, bis sich das Karamell aufgelöst hat.
• Die Gewürze entfernen und den Zitronensaft hinzufügen.
• Die Masse in einen Pacojet-Becher füllen, gefrieren lassen und vor dem Servieren pacossieren.