Milchverarbeitung in Kooperation

@Mooslechner/Salzburger Bauer

Drei Bauern aus Kleinarl gehen seit 2017 einen neuen Weg in der Verarbeitung und Vermarktung ihrer Milch. „Bio aus dem Tal“ soll die Zukunft ihrer Höfe als Vollerwerbsbetriebe absichern. Christoph Gwehenberger, Markus Schaidreiter und Rupert Viehhauser haben sich dem Bio-Landbau und der bäuerlichen Milchverarbeitung verschrieben. Daraus entstanden ist eine Kooperation, die in Salzburg als Vorzeigeprojekt gilt.

In einer kleinen Käserei auf 1200 m Seehöhe werden seit einem halben Jahr Natur- und Fruchtjoghurt, Frischkäse, Schnitt- und Magerkäse sowie Bergkäse, Sauerrahmbutter und Buttermilch nach einjähriger Testphase produziert. „Ursprünglich hatten wir noch viel größere Pläne“, erzählt Christoph von den Anfängen, „eine Schau-Käserei unten im Tal mit angeschlossenem Lokal und einem Geschäft, Ideen gab es genug. Da hätten wir aber auf die Substanz unserer Höfe zurückgreifen müssen.“ Das stand jedoch mit ihrem Ziel, Bauern zu bleiben, die Arbeit im Familienverband bewerkstelligen zu können und nachhaltig auch eine Basis für die nächste Generation zu schaffen, im Widerspruch.

Klein und fein

Die drei jungen Biobauern entwickelten ein Leader-Projekt, um eine finanzielle Unterstützung für ihr Vorhaben zu erhalten. Der Standort für die Hofmolkerei mit kleinem Laden und Schaubereich wurde auf den Hirschleithof verlegt, auf dem Markus Schaidreiter sich auf das Käsen konzentriert hat. Als Absolvent der Landwirtschaftsschule und gelernter Zimmerer hat er sich in vielen Kursen in der Milchverarbeitung weitergebildet. Der Hirschleithof, der von seinem Vater mit sechs Milchkühen im Nebenerwerb geführt wird, kann so von ihm weitergeführt werden, ohne dass er auswärts arbeiten muss. 80.000 Liter Milch werden jährlich verarbeitet. Sowohl Christoph als auch Rupert liefern einen Teil der Milch auch an die Alpenmilch Salzburg und zwei- bis dreimal die Woche an die eigene Molkerei.

Die Aufgaben sind klar verteilt. Markus käst, Rupert macht die Öffentlichkeitsarbeit und Christoph vermarktet. Zudem ist noch die Arbeit in der Landwirtschaft und im Tourismus zu erledigen, denn sowohl am Stockhamhof von Familie Gwehenberger als auch am Schwabhof von Familie Viehhauser ist „Urlaub am Bauernhof“ ein wichtiges zusätzliches Betriebsstandbein. „Da muss man schon zusammenpassen“, betont Christoph. Die Kooperation geht weit über das Projekt hinaus, die drei Freunde haben dieselben Visionen und Ziele. „Wir wollen zurück zu den Wurzeln der Landwirtschaft und selbstbestimmte Bauern sein, die wertvolle Lebensmittel herstellen und diese regional vermarkten – darin sehen wir unsere Berufung.“ Die Basis dafür sind die Bio-Landwirtschaft und Produktion nach dem BIO AUSTRIA-Standard.
Mittlerweile ist auch eine Halbtagskraft für Verpackung, Verkauf im Laden, Bestellungen und Auslieferung angestellt. Ohne Förderung für die Arbeitskraft in den ersten zwei Jahren der Projektlaufzeit wäre das für die Partner nur schwer möglich.

Moderne Technik

Schon in der Planungsphase holten sich die drei Bauern Markus Giovanelli als Berater mit ins Boot. Als Lebensmitteltechniker ist er seit 15 Jahren in der Milchwirtschaft tätig und unterstützt vorwiegend bäuerliche Direktvermarkter. Für „Bio aus dem Tal“ hat er einen Prototyp einer Anlage gebaut, bei der Produktentwicklung und dem Qualitätsmanagement begleitet er die Gruppe nach wie vor. „Das war für uns als Quereinsteiger in die Milchverarbeitung ganz wichtig,“ betont Gwehenberger.
Die Verarbeitungstechnik entspricht höchsten Hygieneanforderungen. Die angelieferte Milch wird vom Rohmilchtank direkt in den Käsekessel gepumpt. Durch die Füllstandmessung sieht der Käser sofort und genau, welche Milchmenge verarbeitet wird und wie viel von welcher Zutat hinzufügt werden muss. Es wird nach selbst optimierten Rezepten produziert. Die Prozessschritte laufen teils automatisch, teils individuell ab, um einerseits eine gleichbleibende Produktqualität zu gewährleisen und andererseits auf Unterschiede in der Milch optimal reagieren zu können. Lab und verschiedene „Kulturen“ können mittels Dosierung beigefügt werden. Nach der Abfüllung in die Käseformen wird automatisch gepresst. Rohrleitungen, Kessel und Presswanne werden mittels CIP-Anlage gereinigt.

Qualität muss stimmen

„Es ist eine Gratwanderung“, betont Rupert Viehhauser, „auf der einen Seite ist es vor allem das Handwerkliche, das Vielfältige und das mit Liebe gemachte, das die Produkte der bäuerlichen Direktvermarktung von den industriell hergestellten Lebensmitteln unterscheidet. Auf der anderen Seite sind heute die meisten Bauern aufgrund von wachsenden Betriebsgrößen oder vielfältigen Standbeinen zeitlich oft über ein gesundes Maß hinaus gefordert. Eine funktionierende Automatisierung kann hier eine wesentliche Erleichterung bringen. Das handwerklich-bäuerliche in den Produkten darf dabei aber nicht verloren gehen. Wir versuchen unsere Produkte so natürlich wie möglich, aber so sicher wie nötig herzustellen. Automatisierung und das Einbringen von Erfahrung und Intuition schließen sich keinesfalls aus. Das Gespür für die Tiere und das Produkt führt auch dazu, dass die Milch beispielsweise nach einem Wetterumschwung oder Föhnsturm lieber nicht zu Hartkäse, sondern besser zu Camembert verarbeitet wird. Und alle Technik ersetzt keinesfalls eine fundierte Ausbildung und regelmäßige Qualitätskontrollen.“

Dass die Qualität stimmt, hat „Bio aus dem Tal“ durch die Salzburger Milchprodukteprämierung bestätigt bekommen. Zwei Gold-, zwei Silber- und eine Bronzemedaille konnten abgeholt werden. Vermarktet wird im kleinen Hofladen jeden Freitag, über einen Selbstbedienungs-Kühlschrank rund um die Uhr, auf Wochenmärkten, im regionalen Lebensmittelhandel, in Bauernläden, Naturkostläden und über eine Metzgerei.

Autorin:

DI Regina Daghofer, BIO AUSTRIA Salzburg