Die Glückspute aus Vorau

Putenfleisch aus der Region und Gastronomie – das passt irgendwie nicht zusammen. Dass es auch anders geht, das zeigen Patrick und Theresa Krautgartner.
Patrick und Theresa Krautgartner aus Vorau in der Steiermark begannen vor vier Jahren, den 12 ha großen Nebenerwerbsbetrieb umzugestalten und sich mit der Königsdisziplin in der Geflügehaltung, der Bio-Putenhaltung zu beschäftigen. Patrick war damals noch Lagerhausleiter und wollte den Betrieb im Vollerwerb führen. Nach zwei Jahren Vorbereitungszeit wurde mit der Direktvermarktung gestartet.
Anfangs wurden 10 bis 15 Puten pro Woche ab Hof verkauft, nach und nach kamen Bauernläden in der Region und die Gastronomie als Abnehmer hinzu. Angeboten werden weiters alle am Hof erzeugten Produkte – dazu zählen auch Produkte vom Schwein und Schaf – auch im eigenen Onlinshop, verschickt werden sie österreichweit mit einem Kühlversand.
Heute ist der Krautgartnerhof ein Vollerwerbsbetrieb mit vier Mitarbeitern. Die Glücksputen, so der eigene Markenname, werden in zwei getrennten Ställen mit jeweils 300 Tieren gehalten. Der ganzjährige Auslauf, eine überdachte Schlechtwetterzone, die Gesundheitsvorsorge mit Kräutertees und Homöopathie geben ihnen im Vergleich zu ihren konventionellen Artgenossen zurecht diesen Namen.

Mehr als Brust und Keule

Patrick und Theresa ist vor allem die stressfreie Schlachtung am Hof sehr wichtig, die Tiere werden händisch gefangen, für rund 60 Minuten in einen Wartestall gebracht, elektrisch betäubt und dann erst geschlachtet. Der neu gebaute Schlacht- und Verarbeitungsraum samt Kühlzellen und Räucherkammer wird auch anderen Betrieben zur Verfügung gestellt. Verarbeitet wird ohne Pökelsalz und Phosphate, stattdessen mit Aronia und Tomatenextrakt. Das Frischfleisch wird mittlerweile mit Bratwürsten, Cabanossi, Selchroller, Leberknödel, Leberaufstrich und Verhackertes ergänzt. Ein spezielles Produkt ist das Glücksöl, ein ausgelassenes, gereinigtes Putenfett, das sich hervorragend zum Braten eignet und auch von der Gastronomie angenommen wird.

Gastronomie als Partner

Gastronomiebetriebe als Partner zu gewinnen, das ist meist nicht ganz so einfach. „Man muss lästig sein, einmal hingehen und anbieten reicht nicht aus, wichtig sind ständiges Erinnern und Nachfragen“, betont Patrick. Es sei wichtig, über die Qualität der regionalen Bio-Pute aufzuklären, neue Produkte vorbei zu bringen und den Köchen zu zeigen, wie das Fleisch von der Brust bis zur Keule gut zubereitet werden kann. Am Anfang steht immer der Preis im Vordergrund, letztlich überzeugt beste Qualität aus der Region. Als Betrieb ist eine gewisse Schlagkraft erforderlich, es müssen oft kurzfristig entsprechende Mengen geliefert werden. „Letztlich steigert die Gastronomie aber den Bekanntheitsgrad in der Region, den Mengenabsatz, spart Verpackungsmaterial und bei längerer Kooperation den Arbeitsaufwand“, erklärt der Biobauer. Er freut sich jedenfalls, dass mittlerweile 20 % ihrer Bio-Puten in sechs Betrieben der meist gehobenen Gastronomie den Weg auf die Teller gefunden hat. Und es zeigt auch, dass es zur Pute aus fragwürdiger Herkunft eine Alternative gibt, oftmals näher als man glaubt.


Patrick und Theresa Krautgartner, Steiermark

2 ha Grünland, 10 ha Acker, 5 ha Wald
600 Puten
15 Mutterschafe
35 Schweine
www.biohof-krautgartner.at

Tipps für die Vermarkung an die Gastronomie:

• Persönliche Kontaktaufnahme mit Küchenchef(in)
• Hinter seinem Produkt stehen, überzeugt sein
• Produkte zum Verkosten oder Verkochen mitbringen
• Mehrmaliges Nachfragen, Interesse wecken
• Verbesserungsvorschläge und Wünsche abfragen