Kartoffeln richtig lagern

@Mitschke
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Bei der Kartoffellagerung sind einige Grundsätze zu beachten. Diese gelten auch für kleinere Lagergrößen, die für eine Menge zwischen 10 und 60 Tonnen ausgelegt sind.
Folgende Grundsätze sind zu beachten: Ein gezielter und professioneller Anbau der passenden Lagersorte und der richtige Zeitpunkt der Abreife, eine schonende und qualitätserhaltende Ernte und die Einlagerung von gesunder und unverletzter Ware. Denn das Lager ist kein „Krankenhaus“.

Wissen aneignen

Kartoffeln haben einen hohen Wassergehalt von etwa 78 Prozent. Dies macht sie anfällig für das Austrocknen und für diverse Pilze. Die Kartoffel hat im Lager Ansprüche an die Temperatur. Für die Wundheilung nach der Ernte und die Einlagerung braucht sie 12 bis 18/20°C. Die Phase der Wundheilung dauert etwa 7 bis 14 Tage je nach Temperatur und Sorte. Nach der Wundheilung kann oder muss die Kartoffel für Speisezwecke auf eine gleichbleibende Temperatur von 5 bis 6°C gebracht werden. Bei dieser Temperatur liegt sie am besten, da weniger keimhemmende Stoffe abgebaut werden und die Alterung daher langsam verläuft. Mehr als 0,7 bis 0,5°C am Tag kann die Temperatur im Lager jedoch nicht reduziert werden, da sonst Stress und Alterung zu schnell voranschreiten und die Knollen folglich nicht mehr so lange lagerfähig sind.
Temperaturschwankungen sind zu vermeiden, da diese zu einer schnelleren Veratmung führen. Eine Veratmung führt zum Feuchtigkeitsverlust in der Knolle, folglich zu Stress, Alterung und frühzeitigen Keimung. Gleichzeitig werden Inhaltsstoffe abgebaut.
Es gibt Kartoffelsorten, die schon ab + 5°C eine süßliche Geschmacksnote annehmen. Ab Temperaturen unter 4°C sind fast alle Speisesorten davon betroffen.
Ist die Kartoffel abgekühlt, folgt die Dauerlagerung. Hier muss auf den CO²-Austausch, auf wenig Umluft und auf ein Halten der Temperatur geachtet werden, damit die Knolle nicht austrocknet oder unnötig altert.

Isolierte Gebäude

In kleineren Lagern ist es wichtig, den Platz sinnvoll zu nutzen. Aus diesem Grund sollte nur eine vorsortierte Ware in das Lager. Das Sortieren muss aber wegen der zusätzlichen Verletzungsgefahr der Kartoffeln sofort nach der Ernte oder schon bei der Ernte passieren. Hier werden die Kartoffeln nach Größen getrennt und verletzte sowie schwer verkäufliche aussortiert. Ein gewisser Erdbesatz, wenn es nicht scharfkantige Kluten sind, kann Vorteile für die Feuchtigkeitsführung im Lager haben.

Bei Speisekartoffeln ist eine Gebäudelagerung inzwischen Standard, sie findet in isolierten Räumen statt. Diese sind gegen Wärme und Kälte isoliert, wenn nötig bis zu einem Meter tief in die Erde, damit der Frost nicht von unten zuwandert. Die Isolierung im Dach sollte höher sein als an den Wänden, da hier die Sonne direkt erwärmt und es wie oben beschrieben zu keinen Temperaturschwankungen kommen soll. Eine Dampfsperre nach außen sorgt dafür, dass eine Luftfeuchtigkeit zwischen 85 und 92 Prozent erhalten bleibt. Hilfreich ist ein auf das Lagervolumen und den Raum abgestimmter Zuluftventilator, der bei zu kühler Außenluft auch Mischluft liefert (warme Luft aus dem Lager und frische kühle Luft von außen). Gleichzeitig wird durch diesen Luftaustausch auch der CO²-Haushalt geregelt.

Offene Kisten

Die Kartoffeln können in offenen Holzkisten gelagert werden, am besten durchlüften kleinere Kisten bis 1000 kg. Bei Kistenlagern werden Raum- und Zwangslüftungslager angeboten, im Raumlüftungslager umspült die Luft die Kisten; bei Zwangslüftung wird die Luft durch die Kiste gedrückt oder gezogen.
Bereits in Säcken abgepackte Ware kann auf Paletten gestapelt auch gelüftet werden, aber hier ist die Durchdringung schon deutlich schwächer. Bei dieser Lagerung ist der Schwund in den Säcken zu beachten und die Schwierigkeit des Durchsortierens bei Fäulnis.
Ein klarer Vorteil der Kistenlagerung ist die klare Sortentrennung und bei Handentnahme die Verfügbarkeit. Auch können in diesem System die Räume in der Höhe ausgenutzt werden. Ein weiterer Vorteil der Holzkisten ist, dass diese Feuchtigkeitsschwankungen auffangen können. Bei der Lagerung in Säcken ist die Entnahme sehr einfach. Zu beachten ist hier aber der Gewichtsverlust von 5 bis 15 % bei der Lagerung und mögliche Probleme mit Fäulnis sowie der hohe Bedarf an Grundfläche.

Container sind neu

Eine Neuerung für „kleine Lager“ ist der Lagercontainer. Dieser ist mit Klimaführung und Luftmengensteuerung auf eine qualitätserhaltende Lagerung abgestimmt. Die Lagerkapazität umfasst bis zu 22 Tonnen, je nach Maß der Kisten.
Gelagert werden kann auch lose Ware. Hier muss aber eine klare Sortentrennung erfolgen, welche in kleinen Lagern mitunter vor allem bei vielen Sorten schwierig ist. Lose Lager sollten eine Lüftung vom Boden ausgehend haben.
Die Füllhöhe sollte bei Speiseware wegen möglicher Druckstellen nicht über drei bis vier Metern liegen. Die Loselager sind bis Januar oder Anfang Februar zu räumen, denn ab diesem Zeitpunkt ist eine Lagerung in Kisten mit einer Höhe von 1,10 bis 1,40 m deutlich besser.
Um beste Qualität zu erhalten, braucht es eine mechanische Kühlung mit Temperaturfühlern sowie eine Lüftungssteuerung und eine CO²-Steuerung.

Eines muss unbedingt beachtet werden: Ein Lager macht die Kartoffel nicht besser. Es kann im besten Fall die vorhandene Qualität erhalten. Zu beachten sind die Ansprüche der Kartoffel wie Wundheilung, Temperatur bei der Wundheilung und im Dauerlager sowie die Luftfeuchtigkeit. Bereits wenig Licht lässt die Kartoffel grün werden. Die Ware sollte regelmäßig durch Riechen, Schälen, Schneiden und Kochen kontrolliert werden. Wird die Ware nach dem Lagern vor dem Verkauf nochmals sortiert, muss sie auf eine Knollentemperatur von etwa 10°C erwärmt werden, um die Verletzungsgefahr beim Sortieren und Abpacken zu minimieren.

Autor:

Mark Mitschke, Beratungsdienst Kartoffelanbau HN eV,
Heilbronn
www.kartoffelberatungsdienst.de